Confit de canard à l’écrasé de céleri rave

Inspirée du célèbre « Petit Perret gourmand », cette version du cassoulet exige du temps, de la rigueur et beaucoup d’amour pour la bonne cuisine. Pierre Perret y décrit une méthode aussi savoureuse qu’exigeante : après la cuisson initiale, le plat doit repasser jusqu’à sept fois au four, une heure à chaque fois, pour révéler toute la richesse de ses arômes. Certains s’arrêtent à cinq, et c’est déjà exceptionnel, mais l’esprit de la tradition reste intact.

La recette repose sur la simplicité : des haricots blancs parfaitement fondants, des viandes mijotées longuement, et cette succession de cuissons qui concentre les saveurs. C’est un plat d’automne ou d’hiver par excellence, à préparer le week-end, lorsque le temps ne presse pas. Un hommage à la cuisine du Sud-Ouest et à la patience récompensée.