Risotto au safran à la milanaise

Quand les étals se parent de fèves fraîches et de petits pois gorgés de soleil, c'est le signe que le printemps est vraiment là. Ce risotto en est la célébration la plus douce qui soit : un riz carnaroli fondant, lié au parmesan, qui accueille avec générosité ces deux légumes emblématiques de la belle saison. C'est un plat qui sent bon l'Italie du Nord, convivial et rassurant, aussi bien à sa place un soir de semaine que sur une table de déjeuner dominical.

Pour un résultat encore plus savoureux, n'hésitez pas à remplacer le bouillon de légumes par l'eau de cuisson des fèves et des petits pois, qui concentre toutes leurs saveurs herbacées. En fin de saison, on peut sans complexe se tourner vers des fèves et des petits pois surgelés, qui rendront de beaux services. Une poignée de menthe fraîche effilée au moment de servir, un filet d'huile d'olive de qualité en finition, et le plat change complètement de registre. Les amateurs de fromage peuvent aussi troquer le parmesan contre de la ricotta salata pour une note plus douce et lactée.

Un risotto avec des pâtes ? Oui pourquoi pas ? Voici une version savoyarde du risotto avec des crozets. Rien de compliqué la méthode est identique et le résultat original. Ce crozetto aux poireaux fait une entée gourmande et originale.

Le risotto à la truffe, c'est l'un de ces plats qui font taire les conversations dès la première bouchée. Né dans le nord de l'Italie où la culture du riz et la passion des produits nobles se rejoignent naturellement, il incarne à lui seul l'idée du luxe simple : peu d'ingrédients, beaucoup d'émotion. C'est le plat des grandes occasions, des soirs de fête où l'on veut impressionner sans se perdre derrière les fourneaux, celui que l'on réserve au cœur de la saison des truffes noires, entre décembre et mars, quand leur parfum envoûtant est à son apogée.

Le secret d'un risotto réussi tient autant à la patience qu'au choix du riz : le Carnaroli, plus ferme que l'Arborio, tient mieux la cuisson et libère un amidon généreux qui donne cette onctuosité si caractéristique. La mantecatura, ce geste final qui consiste à incorporer le beurre et le parmesan hors du feu en remuant vivement, est ce qui transforme le plat en quelque chose de vraiment soyeux. Vous pouvez le servir en entrée généreuse ou en plat unique, accompagné simplement d'un verre de vin blanc de Bourgogne ou d'un Barolo pour rester dans l'esprit du terroir. Ceux qui n'ont pas accès à la truffe fraîche pourront se tourner vers une huile de truffe de qualité, ajoutée en filet au moment du dressage, pour retrouver cette profondeur aromatique si envoûtante.