Pennes alla puttanesca

Les pennes all'amatriciana, c'est l'une des grandes recettes populaires de la cuisine italienne, née à Amatrice, dans le Latium, avant d'être adoptée avec enthousiasme par toute la Botte et bien au-delà. Elle repose sur un trio d'une simplicité désarmante — pancetta, tomate, fromage affiné — qui donne pourtant un résultat d'une générosité absolue. C'est le plat du soir en semaine, celui qu'on prépare en vingt minutes et qu'on déguste avec autant de plaisir qu'un grand classique de restaurant.

Le pecorino romano reste le fromage traditionnel, mais un bon parmesan affiné convient très bien si vous préférez une saveur moins prononcée. Pour ceux qui aiment les sensations, une pincée de piment séché ajoutée en cours de cuisson est parfaitement dans l'esprit de la recette originale, qui l'inclut d'ailleurs volontiers. Côté charcuterie, la guanciale — joue de porc séchée — est la version authentique, mais la pancetta ou un lard fumé de qualité feront merveille sans complexe. N'hésitez pas à conserver un peu d'eau de cuisson des pâtes pour lier la sauce à la dernière minute : c'est le petit geste qui change tout.

Il y a des recettes qui n'ont besoin d'aucune justification, et les penne à la tomate, mozzarella et basilic en font partie. Née sous le soleil italien, cette association de saveurs franches et généreuses est un classique indémodable qui fonctionne aussi bien un soir de semaine pressé qu'un déjeuner estival entre amis. La clé du succès repose entièrement sur la qualité des ingrédients : une passata fruitée et bien concentrée, une mozzarella fondante et laiteuse, un basilic frais cueilli au dernier moment.

Pour aller encore plus loin dans le goût, n'hésitez pas à parfumer la passata d'une gousse d'ail légèrement écrasée en cours de chauffe, que vous retirerez avant de servir. Une lichette d'huile d'olive en finition, quelques copeaux de parmesan taillés à la minute et un généreux tour de moulin à poivre noir transforment ce plat en quelque chose de vraiment mémorable. Côté variantes, des tomates cerises poêlées à la place de la passata apportent une texture plus gourmande, et une pincée de piment d'Espelette réveille l'ensemble avec élégance.

Le one pan pasta, c'est l'idée lumineuse de réunir pâtes, tomates fraîches, aromates et bouillon dans une seule et même poêle, et de laisser la magie opérer. Venue tout droit de la cuisine italienne revisitée par les cuisiniers pressés du monde entier, cette recette séduit autant par sa simplicité déconcertante que par le résultat : des pâtes crémeuses, gorgées de saveurs, prêtes en un rien de temps. C'est le plat parfait pour un soir de semaine où l'on veut manger bien sans s'épuiser en vaisselle.

Ce qui fait tout le charme du plat, c'est l'amidon des pâtes qui se libère à la cuisson et transforme le bouillon en une sauce soyeuse, naturellement liée, que l'on finit avec une généreuse pluie de parmesan râpé à la minute. On peut varier les pâtes selon l'humeur — linguine, spaghetti ou farfalle feront très bien l'affaire — et glisser quelques olives, une poignée d'épinards ou des copeaux de pecorino pour personnaliser le plat. Gardez un œil sur la quantité d'eau en cours de cuisson et n'hésitez pas à en ajouter un petit filet si les pâtes accrochent : la générosité, ici, est toujours récompensée.