Les guō tiē sont des raviolis cuits selon la technique tie, qui consiste à les dorer d’un seul côté pour obtenir une base croustillante, tout en gardant un dessus tendre grâce à une cuisson à la vapeur sous couvercle. Proches des gyozas mais avec leur propre identité, ils offrent ce contraste irrésistible entre croustillant et moelleux.
Ici, la farce au poulet est relevée de sauce soja, vin shaoxing, gingembre et coriandre, avec carotte et shiitaké pour la texture et la profondeur. Une fois saisis puis “collés” à la poêle avec un léger apport d’eau, les raviolis gonflent doucement et restent bien juteux, prêts à être servis tout juste dorés.
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Les fen guo sont des dim sum originaires de Chaozhou, reconnaissables à leur pâte translucide qui laisse deviner la farce. Entre crevettes, shiitaké et ciboule, ils offrent une garniture parfumée, légèrement iodée et très fraîche, idéale en bouchées vapeur.
La texture si particulière vient du mélange de fécules, pétri à l’eau bouillante puis enrichi d’un corps gras pour obtenir une pâte souple et lisse. Une fois façonnés et cuits quelques minutes à la vapeur, ces raviolis deviennent tendres, brillants et délicats, parfaits à servir bien chauds avec une sauce légère.
Parmi les petites bouchées de Dim Sum, Ha Kao, des raviolis aux crevettes cuits à la vapeur, est sans doute un grand classique. La pâte de ces raviolis est à base de fécule de blé qui rend la pâte cuite translucide. La farce est un mélange de crevettes, de pousses de bambou et de graisse de porc.
Ces raviolis feuilles de saule sont une belle invitation à voyager sans quitter sa cuisine. Inspirés des jiaozi, ces petits chaussons emblématiques de la cuisine chinoise, ils séduisent autant par leur forme élégante, évoquant une feuille de saule, que par leur garniture végétarienne toute en finesse. La carotte fondante parfumée à la citronnelle et relevée d'une touche de sauce soja compose un mélange doux et aromatique qui colle parfaitement à l'esprit de la cuisine vapeur, légère et pleine de sens. Une recette idéale pour un repas du quotidien ou pour épater des amis curieux de saveurs du monde.
Pour la pâte, le mélange de farine et de fécule de blé est la clé d'une texture à la fois souple et légèrement translucide après cuisson, typique des raviolis asiatiques vapeur. Une fois cuits, ces raviolis se dégustent avec une sauce trempette maison à base de sauce soja, de vinaigre de riz et d'un filet d'huile de sésame grillé. Vous pouvez aussi varier la garniture en remplaçant les carottes par du chou chinois étuvé, de la courge butternut ou un mélange de champignons shiitaké et tofu. Conservez les raviolis non cuits en les espaçant sur un plateau légèrement fariné au réfrigérateur, ou congelez-les directement pour en avoir toujours sous la main.
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