Cuisses de lapin à la bière et purée de chicons

Les carbonnades flamandes, c'est l'âme de la cuisine belge réunie dans une cocotte : du bœuf longuement mijoté dans la bière, des oignons fondants et ce petit quelque chose de sucré qui fait toute la différence. Plat de tradition par excellence, il réchauffe les tablées d'automne et d'hiver avec une générosité sans pareille. Ici, c'est la Kriek, cette bière belge aux cerises, qui apporte une touche fruitée et légèrement acidulée absolument irrésistible, renforcée par la douceur discrète des raisins secs.

Pour accompagner ce ragoût généreux, rien ne vaut des frites maison bien dorées, fidèles à la tradition belge, ou des pommes de terre vapeur qui s'imprègnent délicieusement de la sauce. La tranche de pain tartinée de moutarde, fondre dans la cocotte en cours de cuisson, est l'un des secrets de liaison de cette sauce si onctueuse : ne la négligez pas. Si vous ne trouvez pas de Kriek, une bonne bière brune belge fera également un excellent travail, avec un résultat plus corsé et moins fruité. Comme tous les plats mijotés, les carbonnades sont encore meilleures réchauffées le lendemain, alors n'hésitez pas à en préparer une grande quantité.

Les cuisses de lapin aux aubergines, c'est l'un de ces plats qui sentent bon les vacances et les cuisines du Midi, où l'huile d'olive, le romarin et la tomate transforment les ingrédients les plus simples en quelque chose de profondément réconfortant. Généreux et parfumé, ce mijoté convient aussi bien à un déjeuner dominical en famille qu'à un dîner d'été où l'on prend le temps de savourer. Le lapin, viande délicate et peu grasse, se prête parfaitement à ce type de cuisson longue et douce qui attendrit la chair et lui permet d'absorber tous les arômes environnants.

Ce plat se marie à merveille avec du riz blanc, des pâtes fraîches ou tout simplement une belle tranche de pain rustique pour saucer généreusement. Si vous souhaitez varier les plaisirs, des courgettes ou des poivrons peuvent rejoindre les aubergines sans trahir l'esprit de la recette. Les restes, réchauffés le lendemain, n'en seront que plus savoureux, les saveurs ayant eu le temps de se fondre et de se concentrer. Un trait de vinaigre balsamique en fin de cuisson apportera une touche légèrement acidulée qui relèvera l'ensemble avec beaucoup d'élégance.

Ces petits nids de pommes de terre en feuilles de brick sont une idée aussi jolie que savoureuse, qui transforme le plus humble des accompagnements en une pièce de table pleine de fantaisie. La purée onctueuse, relevée de Comté fondant et de ciboulette fraîche, se love dans un écrin de brick dorée et craquante pour un contraste de textures absolument irrésistible. Idéaux pour une table de Pâques ou un repas de fête en famille, ils séduiront autant les yeux que les papilles.

Côté variantes, le Comté peut céder la place à du beaufort, du gruyère ou même à un peu de chèvre frais pour une note plus acidulée. On peut aussi glisser dans la purée quelques lardons revenus, des herbes différentes comme du persil ou de la cive, ou encore parsemer les nids de quelques noisettes de beurre avant de les repasser au four pour les réchauffer sans les ramollir. Servis en accompagnement d'un gigot d'agneau de Pâques ou d'une volaille rôtie, ils font leur petit effet garanti, et les enfants en redemanderont.