Filet de rouget et noix de Saint-Jacques sur crème de poireaux safranée

Les œufs de caille cocotte au saumon fumé, c'est l'entrée qui fait son petit effet sans jamais compliquer la vie. Nichés dans leurs mini-ramequins, ces œufs minuscules cuisent doucement au bain-marie dans un nuage de crème, mariés aux effluves iodés du saumon fumé. Un mariage classique et indémodable, parfait pour un déjeuner de Pâques, un brunch élégant ou une table de fêtes où l'on veut soigner chaque détail sans passer des heures en cuisine.

Côté personnalisation, rien ne vous empêche de remplacer le saumon fumé par de la truite fumée ou quelques œufs de saumon pour encore plus de caractère. Une pointe de zeste de citron ou d'aneth ciselé glissée sous l'œuf avant la cuisson rehausse joliment l'ensemble. Servez ces petits cocottes sans attendre, à peine sortis du four, accompagnés de mouillettes de pain grillé au beurre ou de blinis tièdes pour que chacun puisse profiter de ce jaune encore coulant.

J’aime beaucoup l’omble chevalier, poisson que je ne connais que depuis peu. Cette fois, je l’ai cuisiné tout simplement avec une fondue de poireaux et des pommes de terre nature.
Si le poisson est assez coûteux de nos jours, on économise sur les garnitures : poireaux et pommes de terre sont de saison et très abordables et avec le reste de la botte de poireaux, j’ai fait une délicieuse soupe.

Il y a des recettes qui surprennent dès qu'on les lit, et celle de Jean Galler en fait partie. Ce grand chocolatier belge a eu l'audace de glisser deux carrés de chocolat noir à 70 % dans un potage de légumes d'hiver, et le résultat est tout simplement envoûtant. Poireau, courgette, céleri-rave et oignon forment une base douce et veloutée que le cacao vient habiller d'une profondeur inattendue, entre amertume légère et rondeur crémeuse. Un bol à part entière, parfait pour réchauffer les soirées froides avec élégance et originalité.

Pour sublimer cette soupe, quelques arachides rôties et salées viennent apporter le croquant et la note salée qui font toute la différence au moment de servir. On peut jouer sur l'intensité du chocolat en variant le pourcentage de cacao selon ses préférences, ou remplacer les arachides par des noisettes torréfiées pour une version plus forestière. Un filet d'huile d'olive extra vierge versé en finition dans l'assiette rehausse encore la longueur en bouche, et quelques cristaux de fleur de sel suffiront à réveiller l'ensemble. Ce potage se conserve très bien au réfrigérateur et gagne même en saveur le lendemain, une fois que le chocolat a eu le temps de se fondre pleinement dans le bouillon.