Hauts de cuisses de poulet façon basquaise

Voici une recette express, presqu’une recette du placard ; c’est rare quand j’ouvre autant de boîtes pour une recette mais une fois n’est pas coutume.

La basquaise, c'est l'une de ces recettes du terroir qui réchauffent autant le cœur que les papilles. Née au pied des Pyrénées dans une région où la cuisine porte fièrement ses couleurs, cette préparation associe la douceur fondante des poivrons confits, la rondeur de la tomate et le caractère bien trempé du piment d'Espelette. Les cuisses de poulet, généreuses et moelleuses, absorbent toutes ces saveurs du Sud-Ouest au fil d'une cuisson lente en cocotte qui embaume la maison et met tout le monde de bonne humeur autour de la table.

Ce plat se suffit largement à lui-même, mais quelques pommes de terre sautées à l'huile d'olive ou un riz blanc en feront un repas complet et rassasiant. Le jambon de Bayonne apporte une touche fumée et salée qui vient sublimer la sauce, et l'on peut sans hésiter lui substituer du jambon cru de pays selon la saison ou ce que l'on a sous la main. Préparez-en davantage que nécessaire car ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain, lorsque les saveurs ont eu tout le temps de se marier. Un verre de vin blanc du Jurançon ou d'Irouléguy pour accompagner, et le tour est joué.

Le couscous royal, c'est bien plus qu'un plat, c'est un rituel de partage et d'abondance qui réunit autour d'une table autant de convives que l'on veut y accueillir. Cette version maison, généreuse et parfumée au ras el hanout, marie la douceur d'un bouillon de légumes longuement mijoté à la puissance des grillades sorties du barbecue. Cuisses de poulet dorées, côtes d'agneau fondantes, brochettes et merguez crépitantes : le couscous royal assume pleinement son nom et ne laisse personne sur sa faim.

Ce qui fait toute la beauté de ce plat, c'est sa liberté. On peut ajuster les légumes selon la saison, troquer les pommes de terre contre des navets pour plus de caractère, ou glisser un filet de citron confit dans le bouillon pour une note supplémentaire de profondeur. La harissa se sert à part, chacun dosant le piquant à son gré, et la semoule, généreusement arrosée de bouillon, gagne à être travaillée à la fourchette avec un bon morceau de beurre pour rester légère et aérée. Préparé la veille, le bouillon de légumes n'en sera que meilleur, et les restes du lendemain, presque encore plus savoureux que le jour J.