Atayefs au fromage

Les maqrouts tunisiens font partie de ces gâteaux qui racontent une histoire à chaque dégustation — celle des grandes tablées du Ramadan, des matinées de l'Aïd et des cuisines parfumées à la fleur d'oranger. Faits de semoule travaillée avec soin et garnis d'une généreuse pâte de dattes épicée à la cannelle et au girofle, ces petits gâteaux frits puis trempés dans le miel appartiennent à ce patrimoine sucré du Maghreb que l'on se transmet de mère en fille avec fierté. Leur texture à la fois sablée et fondante, leur cœur dense et aromatique, leur brillant doré sous le miel — tout en eux invite à la gourmandise.

La version roulée, typiquement tunisienne, se distingue par sa forme cylindrique obtenue en enroulant la pâte autour de la farce, ce qui lui donne un rendu élégant et généreux. Pour parfumer encore davantage la farce, on peut ajouter quelques zestes d'orange confits finement hachés ou une pointe de noix de muscade. Une fois frits et encore chauds, un passage dans un miel légèrement tiédi avec quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger les rend irrésistibles. Ils se conservent très bien plusieurs jours dans une boîte hermétique, et leur saveur gagne même à reposer — le miel s'imprègne et les épices se révèlent davantage le lendemain.

Le güllaç est l'un des trésors les mieux gardés de la pâtisserie turque, traditionnellement servi pendant le mois de Ramadan pour rompre le jeûne en douceur. Ses fines feuilles translucides, gorgées de lait sucré à l'eau de rose, fondent littéralement en bouche et offrent une légèreté surprenante pour un dessert aussi généreux. Avec ses pistaches, ses groseilles et ses mûres acidulées, cette version colorée joue à merveille sur le contraste entre la délicatesse du lait parfumé et le peps des fruits rouges.

Les feuilles de güllaç se trouvent dans les épiceries turques ou orientales, souvent vendues en grands disques qu'il suffit de découper à la taille de votre plat. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer les groseilles et les mûres par des framboises, des grenades égrainées ou même quelques quartiers de mandarine en hiver. L'eau de rose peut aussi céder la place à l'eau de fleur d'oranger pour une note plus maghrébine. Ce dessert se prépare idéalement quelques heures à l'avance et se sert bien frais, parsemé de poudre de pistaches à la dernière minute pour préserver tout leur éclat.

Il y a des recettes qui n'ont besoin d'aucune raison particulière pour exister, sinon le plaisir immédiat. Ce fromage blanc aux fruits rouges en fait partie : gourmand sans être lourd, sucré sans excès, il trouve naturellement sa place au bout d'un repas estival, au goûter des enfants ou même au petit-déjeuner d'un dimanche paresseux. Le miel apporte une douceur florale qui se marie à merveille avec l'acidité vive des fruits, tandis que les pistaches viennent tout casser avec leur croquant inattendu.

La ricotta est ici un choix judicieux car sa texture crémeuse et légèrement granuleuse tient mieux que le fromage blanc classique, mais rien ne vous empêche d'opter pour un fromage blanc entier bien égoutté, une faisselle ou même un labneh pour une touche plus orientale encore. Côté fruits, on joue la générosité et la saison : cerises dénoyautées en juillet, figues fraîches en août, poires et grenades à l'automne. Un filet de miel de châtaignier pour plus de caractère, quelques feuilles de menthe fraîche ou un soupçon de zeste de citron vert suffiront à personnaliser le dessert et à lui donner une toute autre dimension.