Galettes feuilletées à l’émietté de Canard.

Les msemen, ces galettes feuilletées venues du Maroc, sont l'une des plus belles expressions de la boulange du Maghreb. À la fois croustillantes en surface et moelleuses à cœur, elles incarnent parfaitement l'art du petit-déjeuner oriental, celui qu'on prend le temps de savourer autour d'une théière fumante. Généreuses et réconfortantes, elles s'invitent aussi bien lors d'un brunch dominical que pour accompagner un repas du soir à la marocaine.

Ce qui fait toute la magie de ces galettes, c'est le feuilletage obtenu grâce au beurre fondu et à l'huile généreusement étalés entre les couches de pâte, un geste simple qui transforme une pâte ordinaire en quelque chose d'extraordinaire. À table, elles se dégustent nature avec du miel et du beurre, ou nappées de confiture d'oranges amères pour rester dans l'esprit du Maghreb. Les plus gourmands pourront glisser à l'intérieur un peu de fromage frais, d'herbes ciselées ou même d'une farce légère à la viande pour en faire un plat complet. Une fois cuites, elles se réchauffent à merveille à la poêle sèche ou sous le gril, ce qui en fait une préparation idéale à anticiper et à avoir toujours sous la main.

Les galettes feuilletées à l'algérienne, appelées selon les régions mestamen ou meloui, sont l'un des grands classiques du pain fait maison au Maghreb. Dorées à la poêle, croustillantes en surface et moelleuses à cœur, elles incarnent ce savoir-faire maternel transmis de génération en génération, celui d'une pâte simple — semoule, eau, sel, huile — transformée en quelque chose d'irrésistible. Elles trouvent leur place aussi bien au petit-déjeuner qu'au goûter, et suffisent souvent à faire le bonheur d'une table entière.

Le secret de leur feuilletage réside dans le geste : étaler finement la pâte, la badigeonner généreusement d'huile, la replier sur elle-même, puis recommencer pour emprisonner ces fines couches qui éclateront à la cuisson. On les déguste nature avec du miel et du beurre fondu, ou bien garnies de fromage frais, de confiture ou même d'œuf et de kefta pour une version salée plus consistante. Pour varier les plaisirs, on peut incorporer un peu de farine de blé à la semoule afin d'obtenir une texture plus souple, ou parfumer l'huile de badigeonnage avec une pointe de cumin.

La kesra, c'est l'âme des tables algériennes, ce pain rond et généreux que l'on partage à chaque repas, du petit-déjeuner jusqu'au dîner. Pétrie à base de semoule fine, parfois mêlée de farine, elle doit sa saveur caractéristique au mélange de sésame, de nigelle et d'anis qui lui confèrent un parfum envoûtant et une personnalité bien affirmée. Moelleuse à cœur, légèrement dorée en surface, elle incarne cette boulange humble et sincère que les mains transmettent de génération en génération.

Ce qui fait tout le charme de la kesra, c'est aussi sa grande adaptabilité : on peut jouer sur les proportions de semoule et de farine pour affiner ou rustifier la texture selon les goûts, et remplacer le beurre par du smen pour une saveur plus prononcée et authentiquement maghrébine. Elle se cuit à la poêle sèche ou légèrement huilée, et se déguste chaude avec un filet d'huile d'olive, du miel, de la confiture ou trempée dans un bouillon parfumé. Le lendemain, légèrement réchauffée à la poêle ou au four, elle retrouve tout son moelleux sans rien perdre de son caractère.