Pâte d’amandes en feuilles fourrées de fruits secs.

Les dattes fourrées à la pâte d'amande sont l'une des douceurs les plus emblématiques de la pâtisserie algérienne et maghrébine, présentes sur toutes les tables de fête, des mariages aux célébrations de l'Aïd. La Deglet Nour, reine des dattes, y trouve son emploi le plus noble : sa chair fondante et mielleuse se marie à merveille avec la générosité de la pâte d'amande, subtilement parfumée à la fleur d'oranger ou à l'eau de rose. C'est une friandise qui prend soin de ses convives autant qu'elle enchante leurs yeux.

Ce qui rend ces dattes fourrées irrésistibles, c'est aussi la liberté qu'elles offrent : on peut jouer avec les colorants pour créer des décors pastel ou francs, rouler les dattes dans le sucre cristallisé pour un effet givré ou les laisser natures pour plus d'élégance. Un filet de sirop lustré leur donnera ce brillant caractéristique des présentations de confiseur. Elles se conservent très bien quelques jours dans une boîte hermétique à température ambiante, et se prêtent volontiers à être emballées en petits coffrets pour offrir à l'occasion des fêtes.

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Ces croustillants aux amandes et aux pistaches sont l'une de ces gourmandises qui traversent les générations sans prendre une ride. Profondément ancrés dans la pâtisserie algérienne et maghrébine, ils font partie de ces petits trésors que l'on prépare avec soin pendant le Ramadan pour garnir les plateaux de l'iftar, et qui disparaissent aussi vite qu'ils ont été façonnés. Le mariage de la poudre d'amandes et de pistaches, parfumé à l'eau de rose et relevé d'une pointe de cannelle, donne une farce à la fois riche et délicate, que la feuille de brick dorée au beurre vient envelopper d'un voile craquant irrésistible.

Pour varier les plaisirs, rien n'empêche de jouer sur les proportions en remplaçant une partie des pistaches par des noix de cajou finement broyées, ou d'infuser l'eau de rose d'une touche de fleur d'oranger pour une fragrance encore plus enveloppante. Le miel mille fleurs apportera une belle rondeur au moment de les napper, mais un miel de thym ou d'acacia fera tout aussi merveille selon vos préférences. Conservez-les à température ambiante dans une boîte hermétique, ils se bonifient même avec le temps et restent fondants plusieurs jours. Servis avec un thé à la menthe bien chaud ou un café cardamome, ces croustillants sont le symbole parfait de l'hospitalité orientale.