Pane guttiau aux Graines de Nigelle

Quelque part entre le pain et la galette, les focaccine à la ricotta sont une spécialité sarde qui transforme des ingrédients du quotidien en quelque chose de vraiment gourmand. La ricotta — de brebis si possible — apporte à la pâte un moelleux étonnant et une douceur lactée qui font toute la différence. Parfaites pour accompagner un apéritif improvisé, garnir un plateau de charcuteries ou simplement se faire plaisir un dimanche matin, elles ont ce charme rustique et sincère des recettes de boulange que l'on refait encore et encore.

Pour varier les plaisirs, rien ne vous empêche de parfumer la pâte avec quelques herbes fraîches — romarin, thym ou origan — ou d'incorporer un peu de parmesan râpé pour relever l'ensemble. À la sortie du four, un filet d'huile d'olive de qualité suffit à sublimer leur surface dorée. Elles se dégustent tièdes, nature ou garnies de quelques tranches de jambon, d'un peu de tapenade ou d'une bonne cuillerée de ricotta salée. Conservez-les enveloppées dans un linge propre et réchauffez-les brièvement au four pour retrouver tout leur moelleux le lendemain.

Un délicieux classique de "cicchetti" italiens. Plat pauvre par excellente puisqu'il y a beaucoup de pain (rassis en théorie) par rapport à la quantité totale de viande, il fait les délices des petits italiens... mais aussi des plus grands.

Le plus souvent, ces boulettes de viande sont préparées avec du porc, mais toutes les viandes qui se hachent facilement et qui contiennent suffisamment de gras sont adaptées. On peut aussi faire plus léger avec de la volaille.

Les culurgiones sont bien plus qu'une simple recette de pâtes farcies : ils sont l'âme de la Sardaigne dans une bouchée. Reconnaissables à leur fermeture tressée en épi de blé, façonnée à la main avec une habileté transmise de génération en génération, ces raviolis généreux renferment une farce toute simple de pommes de terre écrasées, de pecorino sarde et d'un soupçon de menthe fraîche qui change tout. C'est la cuisine méditerranéenne dans ce qu'elle a de plus sincère : peu d'ingrédients, beaucoup de caractère.

Pour les servir comme en Sardaigne, un coulis de tomates à l'ail suffit amplement à les mettre en valeur, avec une pluie de pecorino râpé en finition. Si vous ne trouvez pas de pecorino sarde peu affiné, une tomme fraîche apporte une douceur bienvenue, à mélanger à parts égales. La farce se prête aussi à de belles variations : une pointe de safran dans la purée, un filet de zeste de citron ou quelques feuilles de basilic à la place de la menthe pour une version plus estivale. Prenez le temps de maîtriser la fermeture tressée, c'est là que réside tout le plaisir du geste.