Pancakes aux épinards et beurre au citron vert

Pour changer du gaspacho de tomate, j'ai voulu réaliser sur le même principe un gaspacho de betterave. On peut utiliser des betteraves déjà cuites. Pour ma part, j'ai utilisé des betteraves crues que j'ai cuites au micro-ondes, cela marche très bien. Une délicieuse soupe froide rapide à préparer.

Pour apporter du crémeux à ma soupe, j'ai utilisé un panais et un peu de purée d'amande. J'ai évité de rajouter trop d'ingrédients pour ne pas masquer le goût délicat du champignon. Pour apporter du croquant, j'ai ajouté quelques graines de sarrasin torréfiées, dont la saveur se marie bien à celle du champignon.

J'ai mangé des épinards à la purée de cacahuète dans différents restaurants africains. Ici, j'ai retrouvé la recette de la côte est africaine (épinards swahilis), qui est très simple à réaliser. Le goût de la cacahuète est présent mais léger, et ces épinards sont bien meilleurs que les épinards à la crème. C'est un très bon accompagnement pour toutes sortes de plats : poulet, poisson blanc ou légumineuses pour un repas vegan.