1Streusel coco (la veille) :
2Mettre tous les ingrédients dans un saladier.
3Les mélanger à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte.
4Étaler la pâte entre 2 feuilles de
papier sulfurisé sur 3mm d'épaisseur. Mettre la pâte 20mn au réfrigérateur. Pendant ce temps, préchauffer le four à 170°C. Puis enfourner pour 8mn.
5A la fin de la cuisson, tailler un cercle de 15cm de diamètre.
6Biscuit cuillère (la veille) :
7Préchauffer le four à 180°C.
8Battre les blancs en neige avec les grains de vanille. Ajouter le sucre progressivement.
9Ajouter le jaune d'oeuf et continuer à battre.
10Tamiser la farine et l'ajouter à la préparation.
11Mélanger délicatement à la maryse pour ne pas casser les blancs.
13Pocher un cercle de 15cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
15Enfourner pour 10 à 12mn à 180°C.
16Retailler le biscuit si nécessaire.
17Lime curd (la veille) :
18Mettre les œufs battus en omelette, le jus de citron, les
zestes de citron vert et le sucre dans une
casserole.
19Porter à ébullition en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe.
20Réserver la crème dans un bol. Ajouter le beurre quand la crème est tiède et mixer au mixeur plongeur.
21Mettre la préparation dans une poche à douille.
24Réaliser une fine brunoise de pomme verte.
25La mettre dans un bol contenant le
jus de citron et bien mélanger pour éviter que la pomme ne noircisse.
26Dans une poêle, mélanger le sucre, les grains de vanille et l'eau et porter à ébullition.
27Ajouter la brunoise et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes deviennent translucides.
28Égoutter les pommes et réserver les.
29Mousse pomme verte, citron vert, coco (la veille) :
30Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
31A l'aide d'une centrifugeuse, prélever le jus de pomme verte. Ajouter le jus de citron pour ne pas que le jus s'oxyde. Le porter à ébullition dans une casserole pendant au moins 30mn pour concentrer l'arôme de pomme.
32Il faut récupérer entre 150 et 200g de jus au final.
33Délayer la Maïzena avec 1cc d'eau. L'ajouter au jus de pomme et cuire encore quelques minutes.
34Passer le jus au
chinois pour ôter la pulpe épaisse de pomme qui peut rester dans le jus.
35Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
36Monter la crème liquide épaisse en chantilly.
37Ajouter peu à peu la crème de coco.
38Ajouter 1/4 de cette préparation au jus de pomme placé dans un saladier. Et fouetter.
39Puis ajouter ce mélange au reste de chantilly délicatement à la maryse.
41Verser la mousse pomme, citron, coco à hauteur d'1/3 du moule Eclipse.
43Ajouter la brunoise de pomme.
44Recouvrir le tout de mousse pomme, citron, coco.
45Ajouter le disque de biscuit cuillère.
46Le recouvrir de mousse (ce qui reste).
48Filmer le tout et le bloquer au congélateur pour la nuit (4h au minimum).
49Glaçage miroir vert (le jour-même) :
50Démouler l'entremet et le remettre au congélateur.
51Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
52Dans une casserole, porter à ébullition le glucose, le sucre et l'eau. Monter le tout à 103°C.
53Dans un saladier, couper le chocolat en morceaux. Y ajouter le lait concentré. Puis verser le sirop à bonne température en plusieurs fois jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu. Attention, ne pas utiliser le fouet pour ne pas incorporer trop de bulles dans le glaçage.
54Ajouter le colorant (oui, le colorant pistache est une poudre de couleur orange qui devient verte au contact de l'eau).
55Réserver 3cs de glaçage dans un récipient (pour la déco, voir la suite).
56Poser l'entremet sur une grille, elle-même posée sur un bac récupérateur.
57Couler le glaçage sur l'entremet.
58Faire des mouvements circulaires pour bien couvrir tout l'entremet.
59Le laisser égoutter quelques minutes puis recouvrir le bas de l'entremet de noix de coco râpée.
60Laisser l'entremet décongeler au frigo.
62Couper quelques lamelles de pommes vertes et verser du jus de citron dessus pour ne pas qu'elle brunissent.
63Couper des quartiers de citron vert et râper des zestes.
64Réchauffer si nécessaire le glaçage réserver pour qu'il redevienne liquide. Ajouter du colorant blanc et poser quelques gouttes sur l'entremet à l'aide d'une cuillère plume.
65Réaliser du chocolat blanc coloré grâce à la technique du tempérage de chocolat.
66Couper des cercles à l'emporte-pièce.
67Ajouter quelques morceaux de feuilles d'argent alimentaire. Et vous pouvez mettre une queue de pomme au centre.
68Réserver au réfrigérateur.
