Dernières recettes du Club Chef Simon - Page 2

Redécouvrez un grand classique de la pâtisserie avec ces œufs à la neige à la pistache aussi terrifiants que gourmands ! Une onctueuse crème anglaise parfumée à la pistache, surmontée de blancs en neige ultra-légers. Pour un effet Halloween garanti, le tout est décoré de délicieux os en sucre et de terrifiants yeux gélifiés. Un dessert original, ludique et irrésistiblement régressif qui fera sensation auprès des petits et des grands monstres !

Les châtaignes rôties, c'est l'odeur des rues en novembre et des promenades en forêt, celle des cornets brûlants qu'on épluche du bout des doigts. Au Cake Factory, la cuisson se fait sans fumée ni braise, avec une chair qui reste fondante et une peau qui se détache facilement. On les ramasse soi-même ou on les choisit chez le primeur, bien lourdes et fermes sous les doigts, pour un goûter d'automne ou une fin de repas de fête. Le tri à l'eau froide est le geste à ne pas négliger : les châtaignes qui remontent à la surface sont véreuses ou desséchées. L'incision en croix, elle, évite qu'elles n'éclatent et facilite l'épluchage, qui se fait toujours mieux quand elles sont encore tièdes. Servez-les telles quelles avec un peu de sel, ou gardez-en une poignée pour accompagner un chou braisé, une dinde rôtie ou une purée de céleri. Les restes, une fois épluchés, se congèlent très bien et dépannent pour une soupe de châtaignes ou un velouté aux champignons.

Ce gâteau aux pommes joue sur deux textures : une pâte souple, presque crémeuse grâce à la maïzena, et des quartiers de pommes qui fondent à la cuisson. Les spéculoos réduits en poudre apportent leur note de cannelle et de cassonade, des saveurs réconfortantes pour les fins d'après-midi d'automne et d'hiver. Ce gâteau facile convient aux goûters d'anniversaire, aux repas de famille du dimanche ou à un buffet sucré où chacun se sert. Pour les pommes, préférez des variétés qui tiennent à la cuisson comme la reinette, la boskoop ou la chantecler : elles gardent du caractère et un peu d'acidité face au sucre des spéculoos. Vous pouvez remplacer une partie du lait par du cidre doux, ou glisser quelques éclats de spéculoos entiers sur le dessus pour un contraste croquant. Servi tiède avec une cuillère de crème fraîche épaisse ou une compote maison, il est encore meilleur le lendemain, simplement gardé sous une cloche.

On range volontiers le poireau du côté de la soupe ou de la vinaigrette. Ici, il fait l’entrée. En papillote, avec du romarin et du zeste de citron vert, il devient fondant et parfumé. Dessus, un condiment acidulé de kiwi, de câpres et d’herbes fraîches, et des pistaches torréfiées pour le croquant qui manque au poireau cuit. Akrame Benallal affectionne ces jeux de textures et d’acidité sur les légumes humbles. À servir tiède, en début de repas de fête. Prenez des poireaux plutôt fins, à la base blanche et ferme. Incisez-les en croix et lavez-les soigneusement entre les feuilles. Le vert, taillé en fines lamelles, se sèche au four ou parfume un bouillon. Si le kiwi est trop marqué à votre goût, on peut le remplacer par une pomme Granny Smith ou des suprêmes de pomelo, tout aussi acidulés. La sauce moutarde-yaourt grec se prépare à l’avance et se garde au frais. Les herbes se ciselent au dernier moment.

Cette charlotte allie l'acidité du citron à la fraîcheur du basilic dans une élégante composition. Des biscuits à la cuillère imbibés de sirop enserrent une crème citronnée légère, couronnée d'une meringue italiana torréfiée au chalumeau. Un dessert sophistiqué qui demande un peu de temps mais récompense par ses saveurs harmonieuses et sa présentation spectaculaire.

La ghriba, c'est le biscuit des maisons maghrébines, celui qu'on sort pour le thé à la menthe, les fêtes de famille ou la fin du ramadan. Sa surface fendillée, sa mie friable et son parfum d'amande relevé d'eau de fleur d'oranger en font une douceur simple, faite de presque rien : de la poudre d'amande, un œuf, un peu de sucre. On en prépare une plaque en quelques minutes, et elle disparaît souvent avant d'avoir refroidi. Pour obtenir ces craquelures caractéristiques, roulez les boules dans du sucre glace juste avant d'enfourner : la croûte sucrée se fissure pendant la cuisson et dessine le motif. La pâte reste souple, presque collante, donc des mains légèrement huilées facilitent le façonnage. Les amandes peuvent céder la place à des noisettes ou à de la noix de coco râpée, et un zeste de citron remplace la fleur d'oranger pour une note plus vive. Conservez les ghribas dans une boîte hermétique, elles gardent leur tendreté plusieurs jours.

Le jus des bocaux de pois chiches, monté en neige, remplace ici les blancs d'œufs et donne une mousse aérienne, 100 % végétale. Au fond de chaque verrine, une cuillère de crème de marrons d'Ardèche apporte sa douceur, et le zeste de clémentine corse vient réveiller le chocolat noir. Préparez les verrines la veille du réveillon, elles n'en seront que meilleures. Astuce : la mousse se prépare la veille ; l'aquafaba remplace les blancs d'œufs, elle reste donc 100 % végétale.

Cette poêlée de dinde se prépare en quelques minutes, au dernier moment, pour les convives qui souhaitent compléter le menu végétal du réveillon. Les lanières d'escalope dorent à feu vif avec du thym, puis mijotent brièvement dans un mélange de soja cuisine et de sauce aux champignons empruntée au plat. Servez-la à côté du demi-potimarron farci, avec un peu de persil. Astuce : à faire au dernier moment, dans une poêle à part, pour que la sauce du plat reste 100 % végétale.

Chaque convive reçoit un demi-potimarron rôti, garni d'une farce de champignons, de châtaignes émiettées et de lentilles vertes. La sauce crémeuse au soja cuisine, relevée de muscade, vient napper l'ensemble au moment du service. La peau du potimarron se mange, ce qui vous épargne l'épluchage. Ce plat reste entièrement végétal : les amateurs de viande peuvent y ajouter un émincé de dinde poêlé à part.

Quelques chutes de truite fumée écrasées à la fourchette, un peu de soja cuisine et du jus de citron suffisent à garnir des tartines craquantes ou du pain grillé. Cette option se prépare en quelques minutes et complète un menu de Noël végétal, servie à part pour les convives qui mangent du poisson. Un peu d'aneth, si vous en avez, accentue le côté marin.

Ces bouchées végétales ouvrent un repas de fête sans mobiliser la cuisine. Les oignons rouges compotent doucement au vinaigre balsamique jusqu'à devenir sirupeux, puis viennent répondre au gras végétal étalé sur des tartines craquantes à la châtaigne. Préparez le confit la veille, il se conserve trois jours au frais, et montez les toasts juste avant de passer à table. Astuce : le confit se prépare la veille et se garde trois jours au frais ; montez les toasts au dernier moment pour qu'ils restent croustillants.

Cette entrée végétale joue sur la douceur de la courge butternut et la rondeur du lait de coco, relevées d'une pointe de curry. Vous la préparez la veille et la réchauffez à feu doux le jour J, puis vous la servez en petites verrines avec un trait de lait de coco. Une entrée légère avant un plat plus consistant, et une préparation qui vous laisse du temps pour le reste du menu. Astuce : ce velouté se prépare la veille et se réchauffe à feu doux.

Ce houmous se mixe en dix minutes et attend tranquillement au frais jusqu'à l'arrivée des convives. Le tahini, le citron et l'ail lui donnent du caractère, l'huile d'olive et le paprika l'habillent au moment de servir. Gardez le jus des pois chiches dans un bocal fermé : cet aquafaba servira à monter la mousse au chocolat du dessert. Astuce : ce houmous se prépare la veille.

Cette tarte suisse aux poires allie la finesse d'une pâte moelleuse à la saveur délicate de la poudre d'amande. Entre gâteau et tarte, elle offre une texture fondante et parfumée, idéale pour un dessert gourmand sans prise de tête. Les poires disposées en rosace apportent une touche élégante à ce classique réconfortant.

Les ravioles du Dauphiné, ces minuscules carrés farcis au comté et au fromage frais, ont le don de transformer un plat de légumes en repas complet. Associées aux poireaux fondus doucement au beurre, elles apportent une texture moelleuse et une saveur lactée qui adoucit le léger piquant du poireau. C'est une recette de soirée froide, de celles qu'on sort un mercredi soir comme un dimanche en famille, quand on veut quelque chose de chaud, de crémeux et de rapide à mettre au four. La réussite tient surtout à la cuisson des poireaux : prenez le temps de les faire suer sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient vraiment tendres, et laissez évaporer leur eau avant de monter le gratin, sinon la crème se délaie. Les plaques de ravioles se posent entières, encore surgelées ou fraîches, en alternance avec les poireaux crémés. Une salade de mâche à l'huile de noix suffit à accompagner le tout. Pour varier, glissez quelques lardons fumés ou des dés de saumon frais entre les couches, et remplacez une partie du gruyère par du comté bien affiné.