Tablage du chocolat noir

Tabler le chocolat noir au bain marie.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Difficulté moyenne
Tablage du chocolat noir

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette technique de tablage de chocolatchocolat noir.

Préparation de la recette

  • Tablage du chocolat noir - Etape 1
    1 - Fondre le chocolat au bain-marie doux.
  • Tablage du chocolat noir - Etape 2
    2 - Mélanger jusqu'à la fonte du chocolat et contrôler la température à la sonde.
  • Tablage du chocolat noir - Etape 3
    3 - Commencer par monter la température du chocolat entre 45 et 50°C.
  • Tablage du chocolat noir - Etape 4
    4 - Lorsque la température est atteinte, retirer le chocolat du bain-marie pour baisser la température à 27°C.
  • Tablage du chocolat noir - Etape 5
    5 - Vous pouvez utiliser un bain-marie froid pour descendre plus vite en température sans cesser de remuer.
  • Tablage du chocolat noir - Etape 6
    6 - La température est atteinte, il est temps de passer à la dernière phase.
  • Tablage du chocolat noir - Etape 7
    7 - Remettre le chocolat au bain-marie pour remonter la température à 31/32°C.
  • Tablage du chocolat noir - Etape 8
    8 - Le chocolat est tablé, prêt à être utilisé pour les gros oeufs de Pâques ou autres sujets. Il est important de ne pas laisser descendre la température du chocolat sous les 20°C pendant le travail.

Quelques mots sur cette recette

Une opération indispensable pour avoir un chocolat brillant et développer ses arômes.
Le temps de préparation varie en fonction de la quantité de chocolat.

Il est important de respecter les courbes de température pour obtenir un chocolat souple et brillant.

Je rappelle les températures à respecter pour le chocolat :
- pour le chocolat noir : 45/50° puis descendre à 27° et remonter à 31/32°.
- pour le chocolat blanc et le chocolat au lait : 40/45° puis descendre à 25/26° et remonter à 29/30°.

Le chocolat une fois tablé vous servira à mouler des chocolats à fourrer ou non, pour les oeufs de Pâques ou pour noël par exemple.

Commentaires

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Accord musical

 musique

On écoute bien sûr "The Dogs Of War" (Tour CD Edit) de Pink Floyd.

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