Abats et bolets : toutes nos recettes

Les rognons sont des abats rouges. Photo par Herry Lawford

Le circuit commercial des abats, ou produits tripiers, est limité à quelques organes nobles, comme le ris de veau, la tête de veau, le rognon de veau, de porc et d’agneau, la cervelle d’agneau, de porc, le foie de génisse, de porc, de mouton… qui sont sauf quelques langues bien pendues, les seuls abats appréciés et consommés. Ils se classent en deux familles, les blancs et les rouges, comme au Far West.

Très fragiles ils doivent être transformés et consommés au plus près de l’achat.

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Proportions et grammages des abats

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Toutes les recettes d'abats et bolets des Gourmets

Des idées de recettes d'abats et bolets pour vos menus de fêtes ou du quotidien.

Vol au vent, bouchées à la reine aux ris

Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère

Ces bouchées à la reine associent ris de veau fondants, rognons délicats et cèpes parfumés dans une sauce onctueuse à la crème. Le tout est servi dans un feuilletage croustillant, en version vol-au-vent à partager ou en bouchées individuelles.

Proposé en entrée raffinée ou en plat principal avec un accompagnement de saison, ce mets gourmet met à l’honneur les abats nobles et les champignons. Une recette élégante et pleine de caractère, idéale pour un repas de fête ou un dîner gourmand.