Colvert et gibier : toutes nos recettes

La recette dite "à la Montmorency" est celle d’une canette ou d’un pigeon accompagné d’une sauce aux cerises. Nous avons adapté cette recette et opté pour une jeune cane mi-sauvage au goût plus prononcé. Utilisez un emporte pièce en forme de demi-lune pour disposer la poudre de pistache.

Nous devons le fameux Oreiller de la Belle Aurore à Brillat-Savarin, dont le neveu Lucien Tendret a livré une description précise dans un ouvrage consacré aux plaisirs de la table. Plat mythique de la gastronomie française, il reste une véritable pièce d’apparat.

Ici, nous en proposons une version allégée, en laissant de côté gibiers à poils et poulardes pour nous concentrer sur les seuls gibiers à plumes. Une adaptation plus rapide à exécuter, certes, mais qui n’en demeure pas moins exigeante dans sa réalisation.

Le gumbo est le plat officiel de la Nouvelle-Orléans. Il est le fruit d'une multiculturalité impressionnante. Français, cajuns,
espagnols, habitants de la Barbade, jamaïcains,
africains,
créoles. Cette cuisine est unique en son genre, elle mélange des techniques traditionnelles de la cuisine française, comme la confection d'un roux avec les saveurs du Nouveau-Monde.

Cane sauvage en croûte d'or, sauce rouennaise à la goutte-de-sang, chicorée à l'huile de noix