La petite roussette (scyliorhinus canicula), appelée aussi chat de mer dans certaines régions ou encore saumonette lorsqu'elle est vendue sans tête et sans peau, est un petit requin appartenant à la famille des Scyliorhinidés.
Elle mesure généralement entre 60 et 80 cm et peut peser jusqu'à 5 kg. Son corps allongé souvent de couleur beige est parsemé de petites tâches brunes et est pourvu d'un cartilage central. Sa chair rosée ne contient aucune arête. Elle possède une peau rugueuse, un museau arrondi, court et large. La bouche est située sous la tête, les nageoires assez loin à l’arrière du corps.
La roussette est présente dans l’océan Atlantique et en Méditerranée où elle vit généralement près des fonds sablonneux. Elle se nourrit de petits poissons, de crustacés, de mollusques et céphalopodes.
Attention à ne pas confondre la petite roussette avec la grande roussette (Scylorhinus stellaris). Cette dernière, plus rare, est reconnaissable avec les grandes tâches qui recouvrent son corps. Elle est aussi plus grande puisqu'elle mesure plus de 1 mètre de long.
Très peu calorique et particulièrement riche en protéines, la roussette a toute sa place dans une alimentation variée et équilibrée.
Elle a également une bonne teneur en minéraux comme le potassium, le magnésium, le phosphore et le fer ainsi qu'en vitamines B3 et B9, essentielles pour la santé du système nerveux et du cerveau ainsi que la santé cardiovasculaire.
La roussette est un poisson disponible toute l'année. Elle est la plupart du temps présentée sans tête, sans peau et vidée.
Les critères de fraîcheur à repérer avant achat sont une chair brillante, élastique et délicatement rosée.
Comme tous les poissons, elle se consomme de préférence le jour de son achat mais vous pouvez la conserver deux jours au réfrigérateur ou bien la congeler afin de la conserver plusieurs mois.
Une fois votre poisson rincé sous l'eau froide, vous pourrez le cuisiner de multiples manières.
La roussette se glisse dans un ragoût réconfortant ou dans une délicieuse soupe de poissons. Simplement pochée dans un court-bouillon ou poêlée avec du beurre, quelques herbes comme du persil ou de l'aneth, elle est parfaite accompagnée de quelques pommes de terre vapeur. Elle est idéale en grillade au barbecue ou rôtie au four, entière ou en brochette, servie avec une savoureuse sauce à la moutarde. La roussette préparée comme un osso buco est également une manière originale de la déguster.
On privilégie la simplicité et la légèreté avec une roussette à la vapeur et sauce aux câpres.
Il est temps de sortir la plancha et de préparer des brochettes de roussette marinées avec de la sauce soja et du miel, un Bonheur à chaque bouchée !
La roussette vapeur persillade et petits légumes, un plat simple et rempli de saveurs qui saura plaire à vos papilles et à celles de vos invités.
Où l'on s'aperçoit que le travail du cuisinier n'est pas tous les jours drôle.
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