Le brocciu

Qu'est-ce que le brocciu ?

Fabriqué en Corse, le brocciu est un fromage traditionnel produit à partir de petit-lait, aussi appelé lactosérum. C'est le seul fromage corse à bénéficier d'une AOC (depuis 1998) et d'une AOP (depuis 2003), il répond donc à un cahier des charges strict : les ovins et caprins doivent être exclusivement de race corse, la production de lait doit avoir lieu dans les départements de Haute-Corse et Corse du Sud.

Le brocciu est vendu le plus souvent frais. Il est de couleur blanche, sa texture est crémeuse, fondante voire mousseuse. Son goût est doux et légèrement acide.

Il existe également le brocciu affiné (brocciu passu). Il possède une légère croûte sèche de couleur ivoire. Sa texture est un peu plus ferme que le brocciu frais, son goût plus relevé et piquant.

Le brocciu est parfois confondu avec la brousse. Tous deux sont en effet produits avec du lait de brebis ou de chèvre mais la brousse est bien plus sèche et ferme que le fromage corse, en plus d'être fabriquée dans une autre région, la Provence.

Une méthode de fabrication ancestrale

Pour fabriquer du brocciu frais, le lactosérum recueilli est d'abord additionné de lait frais puis chauffé à une température autour de 90°. Une mousse se forme à la surface (la floculation), celle-ci est retirée à la main et déposée dans des moules à faisselle pour la faire égoutter.

Le brocciu affiné est salé en surface et séché pendant 2 à 3 semaines sur des planches en bois.

Les bienfaits nutritionnels du brocciu

Comme beaucoup de fromages, le brocciu est riche en protéines mais il est également une bonne source de vitamines, d'iode, de magnésium et de calcium, un élément essentiel pour une bonne santé osseuse.

Saison et conservation du brocciu

Le brocciu frais se consomme entre les mois d'octobre et de juin, une période qui suit le cycle de lactation des brebis. Au-delà, c'est du brocciu affiné que vous trouverez à la vente. Le brocciu est vendu dans les épiceries fines, fromageries et parfois au rayon fromages de certaines grandes surfaces.

Le brocciu frais se conserve seulement quelques jours, dans le bas du réfrigérateur.

Un produit phare de la cuisine traditionnelle corse

Frais, le brocciu se déguste simplement, sur une tranche de pain croustillant ou en accompagnement de charcuterie corse. Pour encore plus de gourmandise, il est parfois saupoudré de sucre, de miel ou de confiture de figues.

Vous pouvez également en glisser dans une farce à ravioli, dans un plat de lasagnes aux légumes, dans une omelette, une quiche ou un gratin, dans des beignets sucrés ou des gâteaux à la châtaigne, grande spécialité de la Corse. Le brocciu fait également merveille fourré dans des figues qui accompagneront des crèmes brûlées de foie gras pour une entrée chic et raffinée.

Quelques belles idées recettes à faire avec du brocciu

1. On profite de la saison pour préparer un délicieux gratin de riz, courgette et brocciu.

2. Inutile de résister, les beignets corses au brocciu se mangent sans faim... et sans fin !

3. Les artichauts farcis au brocciu, un classique corse absolument délicieux qui servira de plat principal ou d'accompagnement.