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Crèmes brûlées de foie gras et figues fraîches au brocciu

Une recette de crème brûlée salée de Cédric Ramon.

Chef Simon

Facile

Préparation : 45' Cuisson : 30' 6 personnes

Ingrédients

Recette de crèmes brûlées de foie gras pour 6 personnes

Pour les crèmes brûlées

2 jaunes d'oeufs

20 cl de crème liquide

2 cl de lait

100 g de foie gras

sel

poivre

cassonade(de sucre de canne)

quatre épices.

En garniture

6 figues fraîches

fromage de chèvre frais (du brocciu en saison)

de la mâche

huile de noisette

sel de guérande

quelques noisettes "pelées"

vinaigre balsamique.

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Préparation de la recette

Préparer la veille les crèmes brûlées.
Mixer ensemble les jaunes, la crème liquide, le foie gras, le lait, le sel, le poivre.
Mettre dans six ramequins individuels.
Cuire au bain marie à Th. 5 pendant 30 min environ.
Mettre au frais.
Avant de servir
Chauffer à sec dans une poele les noisettes coupées en 4.
Pratiquer 3 incisions sur chaque figue sans les couper entièrement (voir photo).
Mettre un peu de fromage de chèvre frais dans chaque incision..
Mettre la mâche sur assiette, les noisettes, assaisonner d'huile de noisette, de vinaigre balsamique et sel de guérande.
Poser les figues.
Mettre du quatre épices et de la cassonade sur les crèmes brûlées.
Caraméliser au chalumeau et poser sur assiette.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Une petite bouffe entre amis qui s'organise comme ça, hop là, et voilà le menu :
- Crèmes brulées de foie gras et figues fraîches au brocciu
- Saumon laqué au sirop de gingembre-citron vert - et chou chinois
- Sorbet au cacao amer et coulis d'orange
- et pour terminer un expresso... what else?

Ah oui, j'allais oublier le vin... Cédric nous a choisi un Montbazillac.
Cédric et sa passion culinaire, on l'aura testée. Mélange de subtilité, d'audace et de grande classe.
Moi qui suis pourtant fromageophobe, et plus encore de fromage de biques, animaux stupides et sans âmes, aux sabots fendus et au drôle de regard ... Bref le chèvre, la bique, etc... c'est pas mon truc. Et bien pourtant.. pour faire honneur et ne pas risquer de vexer notre ami, j'ai plongé.
J'ai gouté et j'ai dégusté. Au fond ce fromage avait un goût assez neutre qui se mariait bien avec la figue !
Bref, c'était très bien et nous avons passé un super moment.

Commentaires

Ophélie Boucher Bernardin

27 déc. 2016 à 12:44

Bonjour Chef !
Un joyeux noël (en retard) et une bonne année (à l'avance) !
Petite question pour cette recette : peut-on l'effectuer avec du foie gras déjà cuisiné (type bloce de foie gras, et non mousse)? Si l'on a des difficultés pour en trouver cru...
Merci d'avance !

Bertrand Simon

27 déc. 2016 à 16:32

@Ophélie. Oui, vous le pouvez , sans problème, pensez que le foie gras est sans doute déjà assaisonné. Bon réveillon !!

Accord musical

Il m'a fallu un effort pour publier cette transformation du foie gras, mais en écoutant Castle in the Clouds de Gong dans Angels Egg, j'ai eu envie de la partager !