Le gouda

Une fabrication qui date du Moyen-Âge

Avec l'edam, le gouda (Goudse kaas dans sa langue d'origine) est certainement l'un des fromages néerlandais les plus populaires au monde. C'est un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué avec du lait entier de vache de race Holstein-Frisonne, cru ou pasteurisé et écrémé.

Il tient son nom de la ville de Gouda située près de Rotterdam. On y tient encore à ce jour un célèbre marché des fromages qui a lieu chaque jeudi d’avril à août.

C'est au 12è siècle qu'il connait un véritable succès partout en Europe. Les explorateurs aimaient l'emporter avec eux lors de leurs grandes traversées. A l'époque, les fermiers le fabriquaient dans des polders, des étendues artificielles de terre gagnées sur l'eau grâce à des digues ou des barrages. Ils allaient ensuite les vendre sur les marchés.

Aujourd'hui le fromage type gouda est fabriqué dans le monde entier, jusqu'au Etats-Unis où il est particulièrement apprécié. Seul le Noord-Hollandse Gouda bénéficie d'une appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996. Le Gouda Holland quant à lui bénéficie d'une indication géographique protégée (IGP) depuis 2006.

Environ 300 agriculteurs produisent encore le gouda néerlandais de manière artisanale mais la plupart du gouda commercialisé est fabriqué industriellement.

Les principales caractéristiques du gouda

Le gouda possède généralement une croûte blanche mais on le trouve aussi avec une croûte de couleur jaune ou rouge. Il se présente sous la forme d'une petite meule circulaire mesurant entre 26 à 30 cm de diamètre pour une hauteur de 7,5 cm et un poids allant de 3 à 5 kg.

Sa pâte est sans trous et de couleur jaune orangée. Cela est dû à l'utilisation du rocou, un colorant naturel issu du roucouyer, un arbuste d'Amérique tropicale appartenant à la famille des Bixaceae.

Le gouda possède une grande richesse aromatique qui selon la durée de son affinage variera en intensité. Les goudas industriels ont généralement une durée d’affinage de 3 mois. Le gouda fermier quant à lui est affiné entre 2 et 18 mois. Il existe également le gouda affiné près de 36 mois, c'est un gouda extra-vieux, appelé aussi gouda de noël.

Lorsqu'il est jeune, le gouda possède un goût délicat, légèrement fruité. Plus il est affiné et plus son goût est intense, riche et piquant en bouche. Sa texture change aussi selon son degré d'affinage. Jeune, le gouda est tendre et souple tandis que vieux, il devient dur, friable et granuleux.

Comme pour l'edam et tous les fromages néerlandais, le gouda est classé en trois grandes variétés :

• le gouda tendre, affiné deux mois;
• le gouda demi-étuvé, affiné six mois;
• le gouda étuvé, affiné au-moins 12 mois.

Dans le commerce ou chez votre fromager, vous pourrez également trouver des goudas aromatisés au cumin, au carvi, au lard ou même à la truffe.

Un fromage aux bonnes qualités nutritionnelles

Les bonnes raisons de consommer du gouda sont nombreuses.

C'est tout d'abord un fromage riche en calcium et pauvre en glucides. C'est aussi une excellente source de vitamines, minéraux et protéines.

Le gouda a toute sa place dans une alimentation équilibrée mais attention à ne pas trop en abuser : c'est aussi un fromage plutôt gras et riche en sel.

Savoir choisir et conserver le gouda

Si vous le pouvez, achetez votre gouda chez un fromager. Choisissez un fromage avec une croûte bien lisse. Selon l'âge du gouda, sa pâte sera tendre à dure, avec un petit goût de noisette, doux et subtil, voire piquant.

Le gouda se conserve très bien dans son emballage d'origine pendant une dizaine de jours au réfrigérateur, plus longtemps encore s'il s'agit d'un gouda vieux.

N'oubliez pas de le sortir une petite heure avant dégustation afin de profiter pleinement de ses saveurs.

Le gouda sublime vos recettes du quotidien

La saveur douce du gouda séduit de nombreuses papilles, chez les grands comme chez les petits gourmands.

C'est un fromage facile à cuisiner qui se glisse dans n'importe quelle recette où vous utilisez habituellement du gruyère et de l'emmental. Vous pourrez ainsi en râper dans votre appareil à quiche mais aussi en ajouter à vos omelettes, cakes, muffins et biscuits salés, pâtes et gratins de légumes.

En tranches, il se faufile dans des croque-monsieurs, sandwichs et autres paninis.

Aux Pays-Bas, il fait partie des ingrédients indispensables de la fondue, traditionnellement servie avec un pain brun typique ou des pommes de terre bouillies.

Un gouda vieux a toute a place sur un plateau de fromages, accompagné de fruits secs ou de fruits frais comme la pomme et la poire avec qui il se marie particulièrement bien.

Quelques idées recettes faciles et gourmandes à réaliser avec du gouda

1. Pour ce week-end, que diriez-vous de préparer des tortillas au gouda et cumin, une recette facile et rapide, à déguster entre amis.

2. Du gouda dans une soupe à la courge, carotte et lait de coco, c'est tout simplement une bonne idée, surtout pour les plus gourmands !

3. Pour l'apéritif, pas question d'acheter des cochonneries dans le commerce ! On met la main à la pâte et on réalise de délicieux sablés apéritifs au vieux gouda.

4. Un reste de carottes qui traine dans le réfrigérateur ? Vite, on passe en cuisine pour préparer un cake carotte et gouda cumin, simple et efficace.

5. On ne se refuse rien aujourd'hui avec un savoureux risotto de gouda à la truffe.