Meringues de Lenôtre

Une technique sucrée qui permet selon le chef de ne pas mettre de sucre dans les desserts car la réduction de raisins va concentrer le sucre des fruits en un sirop naturellement sucré. Il utilise cette préparation pour obtenir une surprenante crème pâtissière à la vanille au goût incomparable avec aucun sucre ajouté.

Une technique sucrée qui permet de sucrer naturellement les desserts avec le sucre présent dans le fruit sans rajouter du sucre. En effet, en réduisant, cette pâte se concentre en saveurs. Il l'utilise entre autres pour fourrer un roulé aux framboises sans sucre qui a été vite dégusté chez moi !

Une autre façon de caraméliser les fruits secs à la façon d'un autre grand chef pâtissier. Bien entendu, vous pouvez non seulement les utiliser comme ici en pâtisserie mais aussi pour l'apéritif en dégustation au même titre que les cacahuètes.