Quiche au saumon fumé, poireaux, aneth

Voilà une quiche qui sort des sentiers battus avec beaucoup de caractère et une belle générosité. Sa pâte mêle farine de sarrasin et maïzena pour une base croustillante et savoureuse, naturellement sans gluten, subtilement relevée à l'origan et au piment d'Espelette. La garniture célèbre les beaux légumes d'été — courgette fondante et poivron rouge charnu — avec un pavé de saumon frais dont la douceur se marie à merveille aux herbes fraîches du jardin. C'est le genre de tarte que l'on apporte en pique-nique ou que l'on sert sur la terrasse un soir d'été, et qui plaît à coup sûr à ceux qui évitent le gluten comme aux autres.

Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le saumon par de la truite fumée ou des crevettes décortiquées, avec une touche de zeste de citron dans l'appareil pour apporter de la fraîcheur. Un peu de féta émiettée à la place du comté donnera une note plus méditerranéenne encore. Si vous souhaitez une quiche encore plus légère, la crème liquide peut être partiellement remplacée par du lait de coco, qui s'entend étonnamment bien avec la farine de sarrasin et le saumon. Pensez à la déguster tiède plutôt que brûlante pour que les saveurs s'expriment pleinement, et conservez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain — elle n'en sera que meilleure.

Le chou kale a ce quelque chose de rustique et sincère qui réconcilie avec les légumes d'hiver. Associé au poireau fondant, à la courgette et aux pignons dorés, il devient ici la garniture généreuse d'une tourte à la pâte à l'huile d'olive, bien loin des recettes hivernales lourdes et grasses. C'est un plat complet, végétarien et profondément réconfortant, parfait pour un repas du soir en famille ou un déjeuner du dimanche sans chichis.

Le pecorino apporte ce petit coup de caractère salé qui sublime l'ensemble, mais il se remplace sans problème par du parmesan, de la feta émiettée ou même un chèvre sec râpé pour varier les plaisirs. Si vous souhaitez enrichir la farce, une poignée de ricotta ou quelques noix concassées en remplacement des pignons feront merveille. La pâte à l'huile d'olive, souple et facile à travailler, se congèle très bien, ce qui vous permet d'en préparer une double dose pour une prochaine tourte ou une quiche de semaine. Les restes se dégustent froids le lendemain avec une salade verte, et c'est souvent encore meilleur.

La quiche est un grand classique de la cuisine du quotidien, mais elle se réinvente à chaque saison et à chaque caprice du marché. Celle-ci joue la carte d'un mariage franco-italien gourmand, où les poireaux fondants apportent leur douceur légèrement sucrée tandis que la bresaola, ce bœuf séché venu de Lombardie, glisse une note charcutière et raffinée. Une pincée de piment d'Espelette et un trait de ciboulette viennent réveiller l'ensemble avec élégance, pour un résultat aussi généreux que parfumé. Parfaite en entrée pour un dîner entre amis ou en plat du soir accompagnée d'une salade verte croquante, cette quiche a tout pour plaire.

La bresaola peut facilement être remplacée par de la viande des Grisons ou, pour une version plus accessible, par du jambon cru légèrement poivré. Les amateurs de fromage auront tout loisir de glisser quelques copeaux de parmesan à la place du râpé habituel, pour accentuer encore l'accent transalpin de la recette. Côté conservation, la quiche se garde très bien au réfrigérateur un à deux jours et se réchauffe à four doux sans perdre son moelleux. Pour une tenue parfaite à la découpe, laissez-la reposer quelques minutes hors du four avant de la trancher.