Couronne des rois pomme et petits caramels

Quand vient janvier et son cortège de fêtes douces, la galette des rois s'invite naturellement sur la table. Celle-ci prend un beau virage fruité, loin de la frangipane classique, en mariant la tendresse des pommes fondantes au caractère ensoleillé de l'orange et du citron. Un mariage d'hiver généreux, légèrement épicé à la cannelle, qui embaume la cuisine dès les premières minutes de cuisson et rappelle les bonnes choses simples que l'on partage en famille.

Pour aller encore plus loin dans la gourmandise, rien n'empêche d'ajouter une fine couche de crème d'amande sous les fruits, ou de parfumer la garniture d'une pointe de vanille ou de cardamome. Côté pommes, les variétés acidulées comme la Granny Smith ou la Boskoop tiendront mieux à la cuisson et apporteront un joli contraste avec la douceur des agrumes caramélisés. Pensez à bien dessécher votre garniture avant de garnir la pâte, pour éviter tout risque de détrempé, et dégustez cette galette tiède, le jour même, pour profiter de tout le croustillant du feuilletage pur beurre.

La galette des rois, vous le savez, c'est traditionnellement de la frangipane et de la pâte feuilletée. Avec cette version, sortez des sentiers battus et proposez à vos invités des choux de frangipane glacée à la bergamote. Le résultat ne m'a pas déçue et je crois que le défi de l'originalité a été relevée.

Le saint-honoré est l'un de ces gâteaux qui en imposent, celui qu'on réserve aux grandes occasions et qui suscite toujours l'admiration à table. Cette version réinventée lui insuffle un caractère gourmand et généreux en lui greffant l'âme d'une tarte Tatin : les pommes fondues dans le caramel, la douceur beurrée et salée qui vient titiller les papilles à chaque bouchée. C'est un dessert de saison, taillé pour les beaux dimanches d'automne et les repas de fête où l'on a envie de marquer les esprits sans renoncer à la chaleur du fait maison.

Ce qui rend ce saint-honoré irrésistible, c'est la superposition de textures et de saveurs qu'il déploie : le croustillant de la base caramélisée, le fondant de la crème pâtissière au caramel au beurre salé, le moelleux des pommes confites et la fraîcheur des petits cubes de pommes gélifiées qui apportent une touche de modernité. Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer les pommes par des poires et glisser une pointe de cannelle dans le confit de fruits. Côté caramel, un beurre salé de qualité — breton de préférence — fera toute la différence sur la profondeur du goût.