L'aile de raie est un de ces poissons qui méritent qu'on s'y attarde : sa chair nacrée, généreuse et sans arête, fond littéralement en bouche quand elle est bien traitée. Associée à une crème de curry dorée et parfumée, elle se pare d'un exotisme tout en retenue, parfait pour un dîner qui sort de l'ordinaire sans pour autant demander des heures en cuisine. Le riz rouge, avec sa texture légèrement rustique et sa belle couleur terra cotta, vient ancrer le plat et lui donner du caractère.
Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le riz rouge par du riz noir de Camargue ou du riz basmati complet, qui se marient tout aussi bien avec les saveurs épicées. Une poignée de pistaches concassées glissée au dernier moment apporte ce petit croquant inattendu qui fait toute la différence dans l'assiette. N'hésitez pas à jouer avec l'intensité du curry selon vos préférences, en mélangeant par exemple curry doux et une pointe de curry de Madras pour plus de profondeur. L'eau de cuisson de la raie, parfumée au fond de poisson, est une base précieuse à ne surtout pas jeter : elle peut allonger la sauce ou servir de bouillon pour une prochaine soupe de poisson.
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Ces petites crèmes sont une invitation à la gourmandise toute en délicatesse, quelque part entre le flan et le bavarois, avec ce vert tendre caractéristique de la pistache qui annonce déjà la couleur. Parfaites pour terminer un repas printanier ou estival sur une note fraîche et élégante, elles séduisent autant par leur simplicité que par leur raffinement naturel. La framboise, avec son acidité franche et fruitée, vient trancher à merveille avec la rondeur douce et légèrement sucrée de la pâte de pistache.
Pour une texture encore plus fondante, n'hésitez pas à jouer sur la quantité d'agar-agar selon la consistance souhaitée, un tout petit peu moins donnera une crème qui tremble joliment dans la cuillère. Vous pouvez remplacer les framboises fraîches par des mûres ou des groseilles selon la saison, ou encore parsemer le dessus d'un voile de pistaches légèrement torréfiées pour apporter un supplément de croquant et de parfum. Ces crèmes se conservent très bien au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures, ce qui en fait une préparation idéale à préparer la veille d'un dîner.
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