Crozetto aux girolles

Les crozets, ces petites pâtes carrées typiques de la Savoie, se prêtent ici à une cuisson façon risotto qui leur confère un moelleux et un crémeux absolument irrésistibles. Cuisinés avec de bons cèpes ramassés à l'automne et relevés par la finesse salée de la viande des Grisons, ce crozetto est un plat à la fois généreux et raffiné, parfait pour accueillir les premiers froids ou régaler des convives autour d'une belle tablée montagnarde.

L'Abondance apporte un fondant et un caractère lacté qui marient à merveille les saveurs boisées des cèpes, mais un Beaufort ou un Comté feront également des merveilles si vous souhaitez varier les plaisirs. Pour une touche encore plus gourmande, vous pouvez déposer la viande des Grisons sur le crozetto chaud au dernier moment, juste le temps qu'elle se rétracte légèrement et libère tous ses arômes. Et si la saison des cèpes est passée, des champignons des bois séchés, préalablement réhydratés dans un peu d'eau tiède, vous permettront de retrouver ce parfum de forêt tout au long de l'hiver.

Le strudel, que l'on associe volontiers aux pommes et à la cannelle, révèle ici une face bien plus savoureuse et inattendue. Garni de cèpes et de girolles parfumées, relevé d'une pointe de porto et enveloppé dans des feuilles de blettes fondantes, ce roulé salé est une belle entrée de saison, parfaite pour les premières fraîcheurs d'automne quand les champignons sont à leur apogée. La pâte étirée, souple et légère grâce à l'huile d'olive, donne ce feuilleté rustique et croustillant qui fait tout le charme du plat.

Pour varier les plaisirs, les girolles et les cèpes peuvent être remplacés par des trompettes de la mort, des pleurotes ou simplement des champignons de Paris bien dorés si la saison ne s'y prête pas. Le parmesan apporte un liant généreux, mais une tome de brebis râpée ou un pecorino feront merveille tout autant. Servi chaud en tranches épaisses avec une salade de roquette assaisonnée d'huile de noisette, ce strudel se suffit à lui-même en entrée généreuse ou en plat léger du soir. Il se réchauffe très bien au four à chaleur douce, ce qui en fait un allié précieux pour les repas préparés à l'avance.

La fricassée de Saint-Jacques aux girolles et aux marrons, c'est l'une de ces rencontres gourmandes qui ne s'inventent pas : la douceur iodée des coquilles répond au parfum boisé des girolles, tandis que les éclats de marrons apportent une rondeur réconfortante qui ancre le plat dans la saison. Le vin jaune du Jura, avec sa profondeur oxydative et ses notes de noix, vient lier tout ce beau monde et signer une sauce d'une élégance rare. C'est un plat de fête, généreux sans être lourd, qui s'impose naturellement à une table d'automne soignée.

Pour magnifier cette fricassée, veillez à ne pas trop cuire les noix de Saint-Jacques : une cuisson vive et rapide à la poêle, avec une belle coloration dorée sur une seule face, suffit à préserver leur moelleux nacré. Côté service, quelques tranches de pain grillé frotté à l'ail ou un lit de tagliatelles fraîches feront merveille pour accueillir la sauce crémée au vin jaune. Si vous ne trouvez pas de girolles fraîches, des chanterelles ou des trompettes de la mort s'intégreront très bien à la préparation. Le cerfeuil, effeuilleté au dernier moment, apporte une touche herbacée et délicate qui referme le plat sur une note de fraîcheur bienvenue.