Terrine de jambon persillé

Ce cake bourguignon, c'est un peu la région entière qui s'invite dans votre cuisine : la moutarde de Dijon qui pique doucement, le Comté qui file et gratine, les olives vertes qui ponctuent chaque bouchée de leur rondeur légèrement amère, le tout lié par un filet de vin blanc. Il est de ces préparations simples et rassurantes que l'on sort du four avec fierté, aussi bien pour un apéritif entre amis que pour agrémenter un pique-nique estival ou garnir une assiette de charcuterie.

Pour aller encore plus loin dans les saveurs bourguignonnes, vous pouvez remplacer le jambon blanc par du jambon persillé, spécialité maison de la région, ou même quelques lardons fumés revenus à la poêle. Le Comté peut céder la place à un vieux Gruyère ou à un Époisses en petits cubes pour les amateurs de caractère. Pensez à bien l'emballer dans du film alimentaire une fois refroidi : il se conserve deux à trois jours au réfrigérateur et se déguste très bien à température ambiante, tranché fin et posé sur une planche en bois avec quelques cornichons et un verre de Bourgogne aligoté.

L'asperge de Ruffey, cultivée sur les terres légères de la côte dijonnaise, est l'un de ces trésors régionaux qui n'ont besoin que d'un peu d'attention pour révéler toute leur finesse. En saison, elle s'impose comme une évidence à table, tendre et légèrement sucrée, et trouve ici un écrin à sa mesure avec une sauce crémée qui joue la carte du terroir bourguignon jusqu'au bout. La moutarde de Dijon, vive et parfumée, relève la douceur naturelle de l'asperge sans jamais l'écraser, pendant que la ciboulette apporte cette touche de fraîcheur herbacée qui fait toute la différence.

Pour sublimer le résultat, choisissez une crème fraîche épaisse bien fermière qui tiendra à la sauce une texture onctueuse et généreuse. Si vous souhaitez jouer sur l'intensité, une pointe de moutarde à l'ancienne mêlée à la moutarde fine apportera du grain et du caractère supplémentaire. Ces asperges nappées de leur crème constituent une entrée élégante, mais elles accompagnent aussi à merveille un œuf poché ou un filet de volaille rôtie pour composer un plat complet de saison. Pensez à réserver le bouillon de cuisson pour allonger une soupe ou mouiller un risotto printanier, rien ne se perd.

Une belle entrée tout en fraicheur et en saveur, pas très compliquée ni longue à préParer. Tranchez la terrine et servez avec la crème en verrines.