Émincés de poulet à la sauce tomates

Ce poulet aux olives vertes et tomates séchées est une invitation directe aux saveurs du pourtour méditerranéen, quelque part entre le Maghreb et la Provence. Le mariage du cumin, du curcuma et du piment doux avec la rondeur des olives et l'intensité concentrée des tomates séchées crée un plat généreux, coloré et terriblement parfumé. C'est le genre de recette qui réchauffe une tablée en toutes saisons, aussi bien un dimanche en famille qu'un dîner entre amis où l'on a envie de voyager sans quitter sa cuisine.

Une semoule fine et bien beurrée reste l'accompagnement idéal pour absorber la sauce et ne pas en perdre une goutte, mais un riz pilaf ou quelques pommes de terre rôties à l'huile d'olive feront tout aussi bien l'affaire. N'hésitez pas à préparer ce plat la veille car, comme tous les mijotés aux épices, il n'en sera que meilleur réchauffé doucement le lendemain. Vous pouvez aussi décliner la recette avec des cuisses de lapin ou des morceaux d'agneau, en ajoutant éventuellement quelques raisins secs pour jouer sur le contraste sucré-salé si caractéristique de la cuisine nord-africaine.

Il y a des recettes qui sentent bon dès qu'on soulève le couvercle, et le poulet mijoté à la bière en fait partie. La bière blonde apporte une rondeur légèrement amère qui s'équilibre à merveille avec le caractère franc de la moutarde, tandis que les carottes et les aromates viennent envelopper le tout d'une douceur rassurante. C'est le plat idéal pour un repas du dimanche en famille, celui qu'on prépare sans se presser et qu'on laisse mijoter tranquillement en attendant les convives.

Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer la bière blonde par une bière ambrée ou même une brune pour une sauce plus profonde et légèrement caramélisée. Un trait de moutarde à l'ancienne en fin de cuisson, en plus de la moutarde fine utilisée pour badigeonner, donnera du caractère supplémentaire à la sauce. Ce plat se prête très bien à une préparation la veille, les saveurs n'en seront que plus développées le lendemain. Servez-le avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou simplement une bonne tranche de pain de campagne pour saucer généreusement l'assiette.

Le crumble salé, c'est l'une de ces idées qui paraît évidente dès qu'on y goûte. Ici, les tomates bien mûres de l'été, fondantes et légèrement confites, se marient à la générosité des olives noires et au parfum chaleureux du basilic frais pour composer une garniture tout en gourmandise méditerranéenne. Par-dessus, une chapelure dorée au parmesan apporte ce contraste croquant qui fait toute la différence et transforme un simple plat de légumes en une entrée ou un dîner léger absolument irrésistible.

Ce crumble se déguste aussi bien chaud à la sortie du four que tiède, accompagné d'une belle salade de roquette arrosée d'un filet d'huile d'olive. Pour varier les plaisirs, on peut glisser quelques anchois sous la couche de crumble, remplacer le parmesan par du pecorino pour plus de caractère, ou encore ajouter une pointe de piment d'Espelette dans la garniture. Côté conservation, le plat se réchauffe très bien le lendemain au four à basse température, ce qui lui permet de retrouver tout son croustillant.