Émincés de poulet, sauce moutarde au miel

Le poulet au vinaigre est l'un de ces plats bistrotiers qui traversent les générations sans jamais lasser. Né dans la tradition lyonnaise, il marie l'acidité franche du vinaigre de vin rouge à la douceur de la crème et au caractère de la moutarde, pour une sauce qui a du caractère sans jamais agresser le palais. C'est le plat du dimanche que l'on referait volontiers dès le lundi, aussi simple à préparer qu'irrésistible à table.

Pour sublimer cette recette, misez sur un bon poulet fermier dont la chair tient bien à la cuisson et développe toute sa saveur dans le bouillon. Le riz basmati, léger et parfumé, est l'accompagnement idéal pour recueillir chaque goutte de cette sauce crémeuse, mais des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches feront tout aussi bien l'affaire. On peut également jouer sur le vinaigre en choisissant un vinaigre de xérès pour plus de complexité, ou une moutarde à l'ancienne pour apporter un peu de texture et de mordant supplémentaire.

Ce poulet sauté est le genre de plat qui réchauffe les soirées de semaine sans pour autant vous clouer aux fourneaux pendant des heures. Les suprêmes de poulet, dorés dans l'huile d'olive avec oignon et ail, se marient à merveille avec la poêlée de champignons forestiers et les haricots plats, pour un résultat généreux et parfumé. La moutarde vient lier l'ensemble d'une petite note piquante et gourmande qui fait toute la différence.

La version surgelée du mélange forestier est ici une excellente option, pratique et savoureuse, mais rien ne vous empêche de la remplacer par des champignons frais en saison — girolles, pleurotes ou champignons de Paris feront très bien l'affaire. Si vous aimez les sauces un peu plus enveloppantes, ajoutez en fin de cuisson une cuillerée de crème fraîche mélangée à la moutarde pour obtenir une sauce crémeuse qui nappera joliment le poulet. La ciboulette ciselée au moment du service apporte une touche de fraîcheur bienvenue, et ce plat se suffit largement à lui-même, accompagné simplement de quelques pommes de terre vapeur ou d'un riz pilaf.

Il y a des recettes qui sentent bon la saison froide sans pour autant renoncer à la lumière. Ce poulet aux marrons et jus d'agrumes en fait partie : il réunit la générosité d'un beau poulet rôti label rouge, la douceur fondante des marrons et le peps acidulé de l'orange et du citron relevés d'un filet de miel. C'est le genre de plat que l'on pose au centre de la table un dimanche d'automne, et qui disparaît avant même que tout le monde soit assis.

Pour accompagner ce poulet, le riz absorbe à merveille le jus parfumé aux agrumes et au miel, mais une écrasée de pommes de terre au beurre ou des crosnes sautés feraient tout autant merveille. Si vous souhaitez varier les plaisirs, remplacez les marrons sous vide par des châtaignes fraîches rôties à la poêle pour une saveur plus intense et légèrement fumée. Un trait de vinaigre balsamique ajouté en fin de cuisson apportera une belle profondeur à la sauce, et les restes du lendemain, effilochés et réchauffés dans leur jus, n'en seront que meilleurs.