Carpaccio de tomates aux crevettes grises, pignons, pistaches et graines de courge

La courgette ronde de Nice est l'une des plus belles surprises du potager estival. Dorée, généreuse, légèrement sucrée, elle se prête à merveille à une préparation crue où sa chair fine et délicate se révèle pleinement. Marinée au citron vert, elle s'attendrit tout en gardant ce croquant si agréable qui fait tout le charme d'un carpaccio. C'est une entrée lumineuse, parfaite pour un déjeuner en terrasse ou un repas d'été sans chichis, qui marie la végétalité du jardin à la fraîcheur des agrumes.

Le pesto de menthe apporte une intensité aromatique surprenante qui tranche avec la douceur de la courgette, et les fraises glissées parmi les tomates cerises jaunes ajoutent une touche sucrée-acidulée vraiment inattendue. Vous pouvez faire varier les plaisirs en remplaçant les pignons par des noix de cajou légèrement torréfiées, ou en ajoutant quelques feuilles de basilic au pesto pour l'adoucir. Un généreux voile de copeaux de parmesan et un bon filet d'huile d'olive au moment de servir suffisent à faire de ce carpaccio un vrai moment de bonheur. Pensez à le dresser à la dernière minute pour préserver les couleurs et la tenue des tranches marinées.

Le vol-au-vent de crevettes est un grand classique des buffets et des repas de fêtes, celui qu'on attend toujours avec un petit sourire gourmand. Ici il se réinvente avec une béchamel généreusement colorée au coulis de tomate et parfumée à l'estragon, cette herbe fine qui apporte une fraîcheur anisée irrésistible. C'est une entrée à la fois élégante et réconfortante, parfaite pour ouvrir un repas de Noël ou du Nouvel An sans alourdir les convives avant la suite.

Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer les crevettes par des scampis, des noix de Saint-Jacques poêlées à la minute ou un mélange de fruits de mer selon votre marché. L'estragon frais est ici indispensable, mais en dehors de saison une pointe de tarragon séché ou quelques feuilles de basilic peuvent prendre le relais avec bonheur. Pensez à préchauffer vos coques feuilletées quelques minutes au four avant de les garnir, elles n'en seront que plus croustillantes, et servez sans attendre pour préserver tout le moelleux de la garniture et le feuilletage bien craquant.

Les scampis à la grecque, c'est une escapade ensoleillée sans quitter sa cuisine. Ce plat généreux réunit tout ce qui fait le charme de la cuisine méditerranéenne : la douceur acidulée des tomates, le caractère des olives noires, le fondant salé de la feta et le parfum de l'origan qui rappelle immédiatement les tavernes en bord de mer. Servi en entrée généreuse ou en plat principal selon les appétits, il séduit aussi bien par sa simplicité que par ses couleurs éclatantes.

Ce qui est beau avec cette recette, c'est sa grande liberté d'interprétation. On peut tout aussi bien utiliser des gambas ou de belles crevettes roses selon l'humeur du marché, et glisser une pointe de piment d'Espelette supplémentaire pour ceux qui aiment relever les choses. Servis avec du pain de campagne croustillant pour saucer généreusement, ou accompagnés d'un riz pilaf aux herbes, ces scampis n'en seront que plus gourmands. Un verre de vin blanc sec et fruité, un Assyrtiko de Santorin si vous voulez jouer le jeu jusqu'au bout, et le voyage est complet.