1Préchauffez le four
thermostat 6 (à 180°C) et profitez-en pour y mettre à fondre le beurre (en pensant à le retirer dès qu'il est fondu).
2Creusez les poires, avec un vide-pomme et la pointe d'un couteau économe, en partant de la base pour retirer le cœur et les pépins. Puis épluchez-les entières et citronnez-les.
3Rangez les poires, bien serrées, dans un plat à four (haut, genre plat à soufflé) et arrosez-le de beurre fondu, saupoudrez-les de sucre (30 g) et de cannelle.
4Enfournez-les environ 25 min en les arrosant régulièrement avec leur jus. Réservez.
5Fouettez vigoureusement (au fouet électrique éventuellement) les jaunes d'œufs avec 100 g sucre dans un grand bol jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux.
6Placez le bol dans un
bain-marie frémissant et continuez à fouetter en versant progressivement le café, cuillerée par cuillerée, puis le cognac. Fouettez jusqu'à ce que la préparation ait triplé de volume Veillez à éviter l'ébullition.
7Répartissez ce sabayon dans des coupelles et déposez une poire tiédie dans chacune.
8Saupoudrez de café moulu et servez à température ambiante, au plus vite.
