Name: Foie gras à la vapeur
Prep time: 30 min
Cook time: 9 min
Total time: 39 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: foie gras
Ingredients: 500 g de foie gras de canard; 7 g (14 g/kg) de sel; 2 g de poivre (4 g/kg); 1 pincée de cassonade; 1 cc de cognac ou d’armagnac (ou de l'alcool de votre choix, voire pas d'alcool

Foie gras à la vapeur

Mariatotal

Difficulté moyenne

Préparation : 30 min Cuisson : 9 min

Ingrédients

8 personnes

500 g de foie gras de canard

7 g (14 g/kg) de sel

2 g de poivre (4 g/kg)

1 pincée de cassonade

1 cc de cognac ou d’armagnac (ou de l'alcool de votre choix, voire pas d'alcool

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Préparation de la recette

1Sortez votre foie gras 3 h en avance pour qu’il revienne à température ambiante. Ainsi, il ne cassera pas. Déveinez-le : séparez les deux lobes, le grand et le petit. Dégagez la veine principale avec les doigts et retirez-la en partant de la base. Les autres petites veines suivront. Puis, retirez la seconde veine qui se trouve sous la première de la même façon. Procédez de même pour le petit lobe.

2Mélangez le sel, le sucre, le poivre et le cognac et assaisonnez les lobes avec cette préparation. Répartissez cette marinade sur les deux faces des deux lobes de foie gras.

3Doublez le film alimentaire pour qu'il soit solide. Reconstituez le foie gras, posez le petit lobe sur le grand et les parures entre les lobes, puis roulez-le en le serrant très fort et en formant un boudin. Emballez dans plusieurs couches de film, dans des sens différents et ficelez les extrémités. Enveloppez ensuite le tout dans 2 ou 3 couches de papier d'aluminium.

4Mettez l'eau à chauffer dans le fond d'une casserole et installez dessus le panier-vapeur. Dès que la vapeur commence à se former, déposez le foie gras dans le panier, fermez le couvercle, laissez cuire 9 min, pas davantage.

5Préparez un récipient d'eau (assez grand) avec des glaçons et plongez-y le foie gras pour stopper la cuisson et figer le gras. Le foie gras doit flotter : il reste ainsi bien cylindrique et le gras se répand uniformément tout autour. Laissez-le dans le récipient pendant 3 heures avant de le ranger au réfrigérateur.

6Sortez votre foie gras une heure avant de servir : tranchez-le, déposez dans une assiette une ou deux belles tranches avec un peu de salade et des toasts.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Cette fois, je la tiens, LA recette du parfait foie gras, onctueux, fin et parfumé avec justesse. La méthode est d’une facilité déconcertante. Il faut simplement le préparer trois jours à l’avance pour que les parfums aient le temps de se diffuser. La recette est maintenant à vous !

Voir la recette

armagnac Aux Amis cassonade cognac fleur de sel foie gras poivre Stéphane Paillard

Publié le 31 décembre 2021 à 10h55, Modifié le 25 octobre 2024 à 18h15

Accord mets et musique

A écouter en préparant Foie gras à la vapeur

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Une recette que vous pourrez préparer en écoutant Nickelback - How You Remind Me

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Deux écoles s'affrontent dans cette affaire : deux ou quatre œufs, les blancs en neige ou non, le beurre mou ou fondu, un ou deux citrons, mais toujours 20 minutes de cuisson. J'ai opté pour quatre œufs, plus de beurre pour le fondant et deux citrons pour le parfum.