Lasagne bolognaise aux 4 fromages

Les croquettes au parmesan, c'est l'entrée qui fait l'unanimité à table, celle qui disparaît avant même que tout le monde soit assis. Derrière leur dorure craquante se cache une béchamel généreusement parfumée au parmesan, onctueuse et savoureuse, avec cette légère note de muscade qui fait toute la différence. Un grand classique de la cuisine familiale italienne que l'on retrouve aussi bien à l'apéritif qu'en entrée chaude, et qui transforme des ingrédients du quotidien en quelque chose de franchement irrésistible.

Pour varier les plaisirs, rien n'empêche d'incorporer à l'appareil un peu de jambon cuit haché, quelques fines herbes ou une pointe de piment d'Espelette pour réveiller le tout. Le secret d'une panure bien accrochée et bien croustillante réside dans le passage soigneux farine-œuf-chapelure, que l'on peut doubler pour un résultat encore plus craquant. Côté service, ces croquettes s'accompagnent très bien d'une salade verte légèrement acidulée ou d'un mesclun à la vinaigrette de citron, qui vient trancher avec le fondant du fromage. Elles se congèlent également très bien avant friture, ce qui permet d'en avoir toujours quelques-unes en réserve pour les soirs d'improvisation gourmande.

Les escalopes de veau gratinées à l'italienne, c'est l'élégance transalpine dans ce qu'elle a de plus gourmand et de plus direct. Entre la tendresse du veau, le fondant de la Fontina et le caractère affirmé du parmesan, ce plat réunit les grands classiques de la cuisine du nord de l'Italie dans une harmonie savoureuse et réconfortante. Idéal pour un dîner en semaine qui ne veut pas avoir l'air d'un dîner en semaine, il séduit autant par sa rapidité d'exécution que par le résultat bluffant qu'il offre à table.

Pour sublimer ce gratin, accompagnez-le de roquette citronnée ou d'une poêlée de courgettes à l'huile d'olive qui rappelleront les saveurs du Sud sans alourdir l'assiette. La Fontina peut être remplacée par de la mozzarella di bufala pour un fondant encore plus lacté, ou par du taleggio si vous aimez les notes plus prononcées. N'hésitez pas à glisser une feuille de sauge entre le jambon et le fromage avant de gratiner, ce petit geste emprunté à la saltimbocca fera toute la différence et donnera à votre plat une profondeur aromatique inattendue.

Les spätzle sont ces petites pâtes rustiques venues d'Alsace et d'Allemagne, moelleuses et légèrement irrégulières, qui ont ce don rare de se marier avec presque tout ce qu'on leur propose. Ici, mariées à une généreuse sauce bolognaise et relevées d'un voile de parmesan, elles s'offrent une belle escapade italienne sans jamais oublier leurs origines. C'est le genre de plat qui réchauffe autant les soirs de semaine pressés que les tablées du dimanche où l'on aime prendre son temps.

Ce qui rend les spätzle maison particulièrement attachants, c'est leur texture unique, bien plus souple et absorbante que celle des pâtes sèches du commerce, ce qui leur permet de boire la sauce à merveille. On peut d'ailleurs les décliner à l'infini : avec un beurre noisette et des herbes fraîches pour une version express, gratinés au four avec un fromage fondant, ou encore accompagnés d'une crème aux champignons forestiers pour une déclinaison plus automnale. Une fois cuits, ils se réchauffent très bien à la poêle avec une noix de beurre, ce qui en fait un allié précieux pour les repas préparés à l'avance.