Gâteau rose de sable

Les cornes de gazelle sont l'un des trésors de la pâtisserie du Maghreb, ces petits gâteaux en croissant fourrés d'amandes que l'on prépare avec amour pour les grandes occasions. Cette version bicolore, jouant sur le contraste entre une pâte blanche nacrée et une pâte cacaotée, leur offre une élégance supplémentaire qui fait toute la différence sur un plateau de l'Aïd. Enrobées de miel et parsemées de pistaches concassées, elles brillent de mille éclats et disparaissent des assiettes bien avant que l'on ait eu le temps de les admirer.

Pour la garniture, les amandes moulues parfumées à la vanille constituent la base traditionnelle, mais rien ne vous empêche de les relever d'une pointe de cannelle, de zeste de citron ou même d'eau de rose pour varier les plaisirs. Le miel d'enrobage peut lui aussi être choisi avec soin : un miel de fleurs léger laissera toute la place à la fleur d'oranger, tandis qu'un miel plus ambré et corsé apportera une profondeur supplémentaire. Comme beaucoup de gâteaux orientaux, elles se conservent très bien dans une boîte hermétique et gagnent même en saveur après quelques jours de repos.

La pâte d'amandes orientale, c'est tout un art de vivre sucré que l'on partage lors des grandes fêtes comme l'Aïd, quand les plateaux de petits gâteaux trônent fièrement au centre de la table et que l'on reçoit famille et amis. Ces petites bouchées bicolores, blush rosé et vert pistache, cachent en leur cœur une pistache entière qui croque doucement sous la dent, et leur parfum d'eau de rose les rend immédiatement reconnaissables parmi mille. Élégantes dans leurs caissettes en dentelle, elles sont autant un plaisir des yeux que du palais.

Ce qui est beau avec ces pâtes d'amandes maison, c'est qu'on peut laisser libre cours à sa fantaisie en jouant avec les colorants, les formes et les arômes — l'eau de rose peut céder la place à la fleur d'oranger ou à un soupçon de vanille selon les envies. On peut aussi varier les cœurs en glissant une amande entière torréfiée ou un carré de pâte de pistache pour encore plus de gourmandise. Bien conservées dans une boîte hermétique à l'abri de la chaleur, elles se gardent plusieurs jours et gagnent même en moelleux avec le temps, ce qui en fait une préparation idéale à réaliser la veille d'une grande occasion.

La baklawa constantinoise est bien plus qu'une douceur : c'est un symbole, celui des moments de célébration partagés en famille, à l'occasion de l'Aïd ou d'un mariage. Cousine de la baklava orientale mais dotée d'une identité bien algérienne, elle se distingue par sa pâte feuilletée maison au beurre et sa généreuse farce de noix parfumée à la cannelle, aux clous de girofle et à l'eau de fleur d'oranger. Le tout noyé de miel pur, elle fond en bouche avec cette intensité sucrée-épicée qui fait que l'on en redemande toujours une.

La réussite de la baklawa tient beaucoup à la qualité du feuilletage, qu'il ne faut pas brusquer : laissez reposer la pâte au réfrigérateur une nuit entière pour un résultat bien croustillant. Pour le miel, choisissez-le de qualité, de fleurs sauvages ou d'acacia, car il est l'âme du glaçage final. Les noix peuvent être remplacées en partie par des amandes ou des noisettes selon vos goûts et ce que vous avez sous la main. Bien conservée dans une boîte hermétique à température ambiante, la baklawa se bonifie avec le temps et se déguste avec un thé à la menthe bien chaud, dans la pure tradition du Maghreb.