1Préparer la génoise (10 minutes de préparation) :
2Préchauffer le four à 210° (thermostat 7).
3Faire fondre le beurre 1 minute au micro-onde.
4Séparer les blancs d’oeufs des jaunes.
5Dans un saladier,
battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
6Ajouter la pâte de spéculoos et mélanger.
7Ajouter la farine et continuer à fouetter.
8Ajouter le beurre fondu et bien mélanger.
9Dans un autre saladier, battre les blancs d’oeufs en neige. Ajouter une càc de sucre quand ils commencent à
monter.
10Ajouter un premier tiers des blancs en neige à la pâte pour la
détendre. Ajouter le reste des blancs petit à petit en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
11Recouvrir votre moule à manqué ou votre moule à tarte de
papier sulfurisé et verser la pâte dessus.
12Aplatir délicatement la pâte à l’aide de la maryse pour égaliser la surface.
13Cuire 8 minutes et laisser refroidir.
15Poser le moule sur la génoise
16Si vous utilisez un cercle à pâtisserie, adapter le cercle à la taille de votre génoise.
17Ensuite glisser les feuilles de rhodoïd ou le film plastique le long du cercle ou du bord de votre moule à charnière.
18Préparer la mousse au chocolat blanc (20 minutes de préparation + 1h de repos) :
19Verser la crème liquide dans un saladier et mettre le tout une vingtaine de minutes au congélateur.
20Pendant ce temps, casser le chocolat blanc en morceaux dans un saladier en métal ou en verre.
21Faire chauffer un fond d’eau dans une
casserole (pas plus grande que votre saladier).
22Poser le saladier sur la casserole en prenant soin que l’eau ne touche pas le fond du saladier et laisser fondre le chocolat.
23Quand il est à moitié fondu, retirer le saladier de la casserole et mélanger jusqu’à ce que tout soit bien fondu.
24Sortir la crème liquide du congélateur et la fouetter à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à ce qu’elle monte en chantilly.
25Ajouter la chantilly petit à petit au chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir un mélange homogène.
26Verser la mousse au chocolat blanc dans le fond du moule.
27Laisser prendre un réfrigérateur une heure.
28Préparer la mousse à la fraise (30 minutes de préparation + 1 nuit de repos) :
29Faire tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
30Rincer les fraises puis les équeuter et les couper en morceaux. Les verser dans votre robot et les mixer en purée.
31Chauffer la purée de fraises avec le
jus de citron et le sucre sans faire bouillir.
32Essorer la gélatine en la pressant dans votre main et l’ajouter à la purée de fraises hors du feu. Bien remuer pour éviter les grumeaux et laisser refroidir.
33Verser la crème liquide dans un saladier et mettre le tout une vingtaine de minutes au congélateur.
34Monter la crème liquide en chantilly avec le
sucre glace.
35L’incorporer délicatement à la purée de fraises refroidie à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir un mélange homogène.
36Verser dans le cercle sur la mousse au chocolat et laisser toute une nuit au réfrigérateur.
38Rincer les fraises puis les équeuter et les couper en petits dés. Les laisser égoutter dans une passoire.
39Retirer le cercle à pâtisserie et les feuilles de rhodoïd.
41Au moment de servir, poser au centre du gâteau la pâte à sucre en formant un
ruban.
42Déposer les dés de fraises sur le bord du gâteau.
43Déguster le gâteau bien frais.
