Tarte au caramel et chocolat.

Il y a des associations qui ne se discutent pas, et le duo chocolat-framboise en fait partie. Ces tartelettes jouent sur un contraste aussi beau à regarder qu'agréable en bouche : la richesse profonde d'une ganache au chocolat noir face à la vivacité fruitée et légèrement acidulée de la framboise fraîche. Aussi à l'aise sur une table de fête que pour un goûter du dimanche, elles ont ce petit air de pâtisserie de boutique que l'on est très fier de réaliser soi-même.

Pour une ganache encore plus soyeuse, choisissez un chocolat à 66-70 % de cacao et laissez-la reposer à température ambiante avant de garnir vos fonds de tarte, elle n'en sera que plus facile à travailler. Les framboises surgelées peuvent très bien remplacer les fraîches hors saison, à condition de les déposer encore congelées sur la ganache pour éviter qu'elles ne détrempent la pâte. Côté pâte sablée, n'hésitez pas à la préparer la veille et à la laisser reposer au froid, elle sera plus facile à abaisser et gardera tout son croustillant à la cuisson.

Les tartelettes aux mûres, c'est l'élégance des belles journées de fin d'été réunie dans un format à croquer. Une pâte sablée généreusement garnie de crème pâtissière à la vanille, couronnée de mûres gorgées de soleil — voilà un dessert qui conjugue la gourmandise d'une pâtisserie de salon et le plaisir presque rustique d'un fruit cueilli en lisière de bois. Parfaites pour un goûter soigné, un buffet festif ou pour finir un repas sur une note fraîche et colorée, elles séduisent autant les yeux que le palais.

La crème pâtissière s'enrichit ici d'une touche de crème fraîche qui lui apporte un fondant et une rondeur supplémentaires — n'hésitez pas à la parfumer aussi d'un trait de rhum ambré ou d'un zeste de citron pour varier les plaisirs. Du côté des fruits, les mûres peuvent céder la place aux framboises, aux myrtilles ou à un mariage des deux selon la saison et le marché. Veillez à foncer vos fonds de tartelettes à blanc avec soin et à les badigeonner de blanc d'œuf pour qu'ils restent bien croustillants sous la crème, même après garnissage. Dressez au dernier moment pour préserver tout le croquant de la pâte et la fraîcheur des fruits.

La tarte à la ricotta et à l'orange, c'est l'élégance de la pâtisserie italienne dans toute sa simplicité. Douce et crémeuse grâce à la ricotta, elle s'illumine du parfum vif de l'orange, entre le zeste frais et la marmelade qui apporte une touche confite et légèrement amère. C'est un dessert qui fait le grand écart entre la légèreté d'un fromage frais et la gourmandise d'une tarte bien garnie, parfait pour conclure un repas en douceur ou sublimer un goûter du dimanche.

Pour jouer sur les saveurs, rien ne vous empêche de remplacer la marmelade d'orange par une marmelade de citron ou d'ajouter un trait de liqueur d'agrumes dans l'appareil pour une version plus festive. Un voile de sucre glace au moment de servir suffit à la rendre belle, mais quelques suprêmes d'orange fraîche ou des zestes confits posés sur le dessus feront merveille pour la présentation. Gardez-la au réfrigérateur et sortez-la une vingtaine de minutes avant de la déguster, pour que la ricotta retrouve tout son moelleux et que les arômes s'expriment pleinement.