Le daguet, c'est le cerf dans sa deuxième année, une viande de gibier d'une finesse remarquable, plus tendre et moins corsée que celle d'un animal adulte. Rôti et accompagné d'une sauce venaison généreusement parfumée, il incarne à merveille l'esprit de la chasse et des tablées automnales où l'on prend le temps de se retrouver. C'est un plat de caractère, noble et profondément ancré dans la tradition de la cuisine française de gibier.
La réussite de ce rôti repose en grande partie sur la marinade, qui attendrit la chair et l'imprègne progressivement des arômes du vin, des herbes et des épices — une étape à ne surtout pas négliger ni raccourcir. La sauce venaison, enrichie de gelée de groseille et d'un filet de crème, apporte ce contraste subtil entre l'acidulé fruité et la profondeur du fond de gibier qui fait toute la signature du plat. Côté accompagnements, pensez à une purée de céleri-rave, une poêlée de champignons des bois ou encore des marrons braisés pour sublimer l'ensemble.
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Au Costa Rica, le ceviche est partout : dans les petites sodas, sur les plages ou encore servi comme boca (petit plat) dans les bars. Si le poisson blanc reste le plus courant, le thon a su se tailler une place de choix, notamment dans les villes portuaires comme Puntarenas ou Quepos, grâce à la pêche locale.
Le ceviche de thon costaricien se distingue par : des dés de poisson finement coupés, parfois une touche sucrée apportée par le ketchup, et un service traditionnel accompagné de biscuits salés ou de chips de banane plantain.
Ces filets de maquereau marinés à l'orange portent la signature raffinée d'Alain Ducasse, transformant un poisson humble et accessible en création gastronomique élégante. Une recette qui prouve que la grande cuisine peut sublimer les produits simples avec intelligence et délicatesse.
Le maquereau, poisson gras généreux et savoureux, trouve ici une marinade parfaitement équilibrée où l'orange apporte sa fraîcheur acidulée et ses notes ensoleillées. Cette alliance inattendue entre la richesse iodée du poisson et la vivacité des agrumes crée une harmonie absolument remarquable.
Servis en entrée raffinée ou en plat léger accompagné de quelques feuilles de salade croquante, ces filets marinés incarnent cette cuisine de chef accessible qui respecte le produit tout en l'élevant. Une recette signature qui transforme un poisson du quotidien en expérience gastronomique mémorable.
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