Soupe de butternut, pomme et lait de coco

Le pourpier est une de ces plantes que l'on croise souvent sans la connaître vraiment, et pourtant elle mérite amplement sa place dans nos assiettes. Avec ses petites feuilles charnues légèrement acidulées et sa saveur douce et végétale, il donne à cette soupe un caractère original et rafraîchissant, loin des veloutés classiques. C'est le genre de recette que l'on adore préparer au printemps ou en début d'été, quand le pourpier pousse généreusement dans les jardins ou s'invite sur les étals des marchés.

Les pommes de terre apportent ici l'onctuosité naturelle qui lie le tout sans alourdir, et un bon filet d'huile d'olive en finition suffit à sublimer l'ensemble. Pour une version encore plus gourmande, on peut ajouter un nuage de crème fraîche au moment de servir, ou parsemer quelques feuilles de pourpier crues pour un beau contraste de textures. Cette soupe se déguste aussi bien chaude en entrée légère que froide comme un gaspacho estival, et se conserve sans problème deux jours au réfrigérateur.

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La crème Dubarry est l'une de ces préparations classiques de la cuisine française qui portent le nom d'une femme illustre — la comtesse du Barry, favorite de Louis XV — et qui ont traversé les siècles sans prendre une ride. Derrière ce nom raffiné se cache un velouté de chou-fleur d'une simplicité désarmante, soyeux, délicat et réconfortant, aussi à l'aise sur une table de fête que lors d'un dîner de semaine quand on a envie de se faire plaisir sans trop s'agiter.

Pour sublimer cette crème, misez sur la qualité du chou-fleur — bien blanc, bien ferme — et sur un filet de crème généreusement choisi, car c'est lui qui donne ce fondant caractéristique. Quelques sommités de chou-fleur réservées et pochées à part apportent une touche de texture en garniture, le cerfeuil fraîchement effeuillé sa note herbacée et printanière. On peut aussi agrémenter ce velouté d'une pointe de noix de muscade ou d'un soupçon de curry pour lui donner un peu de caractère, voire d'une quenelle de crème fouettée pour encore plus de gourmandise dans l'assiette.