Le sésame noir change tout. Là où le cookie classique joue la carte du beurre et du chocolat, la pâte de sésame noir vient poser une note grillée, presque fumée, légèrement amère, qui tient tête au chocolat sans l'écraser. La couleur profonde de ces biscuits intrigue avant même la première bouchée et le contraste avec les graines blanches semées sur le dessus les rend franchement élégants sur un plateau de goûter. C'est une recette de pause, de fin d'après-midi, à servir avec un thé vert ou un café serré.
La pâte de sésame noir se trouve en épicerie asiatique mais rien n'empêche de la faire soi-même en torréfiant les graines et en les broyant longuement jusqu'à obtenir une crème. Comme pour tout cookie digne de ce nom, laissez reposer la pâte au froid avant la cuisson : les boules s'étalent moins, les bords restent croustillants et le cœur conserve ce moelleux qui fait toute la différence. Sortez-les du four quand ils paraissent encore un peu trop souples, ils finiront de prendre sur la plaque. Conservés dans une boîte hermétique, ils gardent leur texture deux à trois jours, et la pâte crue se congèle très bien en portions prêtes à enfourner.
Voir la recetteVous pouvez utiliser du tahini classique (sésame blanc), le goût sera plus doux et la couleur moins spectaculaire. À défaut, une purée d'amande ou de noisette fonctionne très bien, mais pensez alors à renforcer la finition avec des graines de sésame torréfiées.
Le bicarbonate fait s'étaler la pâte et donne ce cookie large, craquelé sur le dessus et moelleux au centre. La levure chimique ferait au contraire gonfler la pâte et vous obtiendriez des petits gâteaux plus bombés et plus secs.
Oui, c'est le secret d'un bon cookie : façonnez vos boules et placez-les au moins 1 heure au réfrigérateur, idéalement une nuit. Le beurre refroidi limite l'étalement à la cuisson et les arômes du sésame noir se développent nettement mieux. Vous pouvez aussi congeler les boules crues et les cuire directement en ajoutant 2 ou 3 minutes de cuisson.
Sur ces cookies au sésame noir, un Rivesaltes ambré joue la carte des notes grillées et du fruit confit face à l'amertume du chocolat. Sans alcool, un thé hojicha torréfié ou un lait d'amande tiède prolonge le côté toasté du sésame.
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