Gâteau baklava aux pistaches

Le khoresh est l'âme de la cuisine iranienne, ce ragoût mijoté avec patience qui réconcilie les contraires dans une seule cocotte. Celui-ci, parfumé au safran dilué dans l'eau de rose, à la cannelle et à la cardamome, tire toute sa singularité des baies d'épine-vinette séchées — le zereshk — petites perles rubis au goût acidulé qui font la signature des grandes tables persanes. C'est un plat de générosité et de caractère, aussi beau à regarder qu'envoûtant à sentir mijoter, parfait pour un repas d'hiver ou un dîner qui sort des sentiers battus.

Les amandes et pistaches effilées dorées à la poêle apportent ce croquant final qui contraste délicieusement avec le moelleux du poulet, et la mélasse de raisin adoucit juste ce qu'il faut l'acidité des baies. Si vous ne trouvez pas de zereshk dans une épicerie moyen-orientale ou iranienne, des cranberries séchées non sucrées peuvent dépanner, même si le caractère du plat en sera légèrement différent. Servez ce khoresh sur un riz iranien au tahdig croustillant pour une expérience complète, ou simplement sur du riz basmati parfumé à la cardamome — il n'en sera pas moins savoureux.

Ce velouté de pistaches et de poireaux est une recette perse délicate, saine et parfumée, aux pistaches et au poireaux : une bonne idée pour suprendre vos invités.

Le ragoût de chèvre aux pistaches est l'un de ces plats qui racontent l'Iran à chaque bouchée. Loin des recettes rapides du quotidien, c'est une préparation généreuse et patiente, typique de la tradition culinaire persane où les pistaches — trésor national — sont longuement travaillées pour donner au plat toute leur douceur et leur onctuosité. Le safran dissous dans l'eau de rose, le verjus acidulé et l'aneth frais composent ensemble un bouquet aromatique d'une rare élégance, à mille lieues de ce qu'on imagine habituellement d'un ragoût.

Si vous ne trouvez pas de viande de chèvre chez votre boucher, un épaule d'agneau avec os conviendra très bien et offrira une chair tout aussi fondante après une longue cuisson mijotée. Le verjus, ce jus de raisin vert légèrement acidulé, est l'âme de nombreux plats iraniens — cherchez-le dans les épiceries orientales ou moyen-orientales, il vaut vraiment le détour. Pour aller encore plus loin dans l'exploration de cette cuisine, servez ce ragoût sur un riz persan aux herbes ou un tahdig croustillant, et accompagnez-le de pain lavash pour saucer généreusement.