Velouté de pistaches et de poireaux

Un mijoté persan mais qui s'est répandu dans le tout Caucase, où l'agneau est servi effiloché avec une purée de pois chiches et haricots tandis que le bouillon est présenté à part.

Ces boulettes de poulet s'inscrivent dans la grande tradition culinaire iranienne, où les viandes se marient volontiers aux fruits, aux noix et aux épices douces pour créer des saveurs à la fois profondes et délicatement parfumées. Généreuses en pistaches et laquées à la mélasse de grenade, elles sont parfaites pour surprendre vos convives lors d'un dîner aux allures de festin oriental, ou pour apporter un peu de poésie à un repas du quotidien.

L'advieh, ce mélange d'épices emblématique de la Perse avec ses notes de cannelle, cardamome et pétales de rose, peut facilement se composer soi-même selon ses envies et gagner en intensité si on le prépare maison. La mélasse de grenade, que l'on trouve aujourd'hui dans la plupart des épiceries orientales, peut être remplacée par un mélange de jus de grenade réduit et d'un trait de citron pour une touche d'acidité similaire. Pour la dégustation, servez ces boulettes bien chaudes sur un lit de riz persan au safran, garnies de graines de grenade fraîche et de pistaches concassées pour le croquant, ou en mezze avec une sauce au yaourt et à la menthe.

Le ragoût de chèvre aux pistaches est l'un de ces plats qui racontent l'Iran à chaque bouchée. Loin des recettes rapides du quotidien, c'est une préparation généreuse et patiente, typique de la tradition culinaire persane où les pistaches — trésor national — sont longuement travaillées pour donner au plat toute leur douceur et leur onctuosité. Le safran dissous dans l'eau de rose, le verjus acidulé et l'aneth frais composent ensemble un bouquet aromatique d'une rare élégance, à mille lieues de ce qu'on imagine habituellement d'un ragoût.

Si vous ne trouvez pas de viande de chèvre chez votre boucher, un épaule d'agneau avec os conviendra très bien et offrira une chair tout aussi fondante après une longue cuisson mijotée. Le verjus, ce jus de raisin vert légèrement acidulé, est l'âme de nombreux plats iraniens — cherchez-le dans les épiceries orientales ou moyen-orientales, il vaut vraiment le détour. Pour aller encore plus loin dans l'exploration de cette cuisine, servez ce ragoût sur un riz persan aux herbes ou un tahdig croustillant, et accompagnez-le de pain lavash pour saucer généreusement.