Pâte et gelée de nèfles

La pâte de coing est l'une de ces confiseries d'autrefois qui traversent les générations sans jamais se démode. Dès l'automne, quand les coings envahissent les marchés de leur parfum entêtant et fleuri, c'est le moment idéal pour transformer ce fruit sauvage et noueux en petits carrés rutilants, d'un rouge profond presque précieux. Une gourmandise à la fois fruitée et fondante qui fait partie de ces plaisirs simples que l'on fabrique chez soi et que l'on offre avec fierté.

La pâte de coing se conserve plusieurs semaines à l'abri de l'humidité, ce qui en fait un cadeau gourmand parfait pour les fêtes de fin d'année, joliment emballée dans du papier cristal ou disposée dans une boîte en métal. Pour varier les plaisirs, on peut parfumer la préparation d'une pointe de vanille, de cannelle ou même d'un zeste d'orange qui s'accordent à merveille avec le caractère tanique du coing. En format plus généreux, elle accompagne aussi avec bonheur un plateau de fromages, en particulier une tomme de brebis ou un manchego, pour ce mariage sucré-salé que les Espagnols appellent le membrillo.

Le Clairet n'est pas un vin comme les autres : c'est une boisson héritée de la cuisine médiévale et de la Renaissance, où l'art d'allier le vin aux épices relevait autant de la gastronomie que de la médecine des sens. Adouci au miel et parfumé à l'eau de rose, à la cardamome, au gingembre et aux clous de girofle, il dégage un caractère à la fois enveloppant et mystérieux qui transporte instantanément vers une autre époque. C'est la boisson idéale pour surprendre vos convives lors d'un apéritif original ou pour accompagner un repas à thème historique.

Servi frais, le Clairet s'impose naturellement en apéritif, mais il se glisse aussi avec beaucoup d'élégance dans des cocktails aux notes orientales ou en base d'un punch hivernal épicé. Vous pouvez ajuster la quantité de miel selon votre goût et l'intensité du vin choisi, en optant par exemple pour un blanc aromatique type Gewurztraminer pour renforcer le mariage avec les épices. Le clairet se conserve quelques jours au réfrigérateur, bien bouché, et ses arômes ne font que se fondre et s'approfondir avec le temps.

Le cédrat est un agrume rare et précieux, bien moins courant que le citron, dont il partage pourtant la silhouette généreuse et le parfum envoûtant. Très prisé dans la cuisine méditerranéenne et grecque, il se distingue par son écorce épaisse et charnue, presque plus intéressante à cuisiner que sa chair. Confit au sirop, il se transforme en une confiserie délicate, dorée et translucide, parfaite à offrir ou à glisser sur un plateau de mignardises lors d'un repas de fête.

Le golden syrup ou le miel apportent une rondeur supplémentaire au sirop et aident les quartiers à prendre cette belle couleur ambrée caractéristique des fruits confits maison. Ces morceaux de cédrat confit se marient à merveille avec un thé noir fumé, une boule de glace à la vanille ou un yaourt grec bien frais. Vous pouvez également les hacher finement pour parfumer une pâte à cake aux agrumes, une crème pâtissière ou une farce de bredele de Noël. Conservés dans leur sirop dans un bocal hermétique au réfrigérateur, ils se gardent plusieurs semaines et gagnent même en saveur avec le temps.