Noisettes de lapin aux olives du Liban

Un sauté de lapin tout en tendresse.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 20'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 4 personnes.
Noisettes de lapin aux olives du Liban

Noisettes de lapin aux olives du Liban lapin olives sauté olives noires

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de noisettes de lapin pour 4 personnes 2 râbles de lapin levés en filets - 2 échalotes ciselées - 3 dl de jus de lapin réduit - 1,5 dl de crème - une vingtaine d'olives noires du Liban - sel - poivre du moulin.

Préparation de la recette

Noisettes de lapin aux olives du Liban - Etape 1

1 - Détailler les filets de lapin en noisettes régulières.

Noisettes de lapin aux olives du Liban - Etape 2

2 - A gauche les "panoufles" récupérées pour une utilisation annexe et à droite les filets détaillés en noisettes.

Noisettes de lapin aux olives du Liban - Etape 3

3 - Chauffer un filet d'huile d'olive à feu modéré et saisir les noisettes. Retourner pour colorer juste superficiellement sans dessécher.

Noisettes de lapin aux olives du Liban - Etape 4

4 - Ajouter les rognons (facultatif) et assaisonner de sel et poivre.

Noisettes de lapin aux olives du Liban - Etape 5

5 - Retourner avec soin chaque noisettes et vous assurer de la coloration superficielle. Remarquez les arômes qui se dégagent.

Noisettes de lapin aux olives du Liban - Etape 6

6 - Ajouter les échalotes finement ciselées et suer l'ensemble. Les échalotes suffiront à décoller les sucs présents dans la poêle.

Noisettes de lapin aux olives du Liban - Etape 7

7 - Pincer l'ensemble toujours à feu modéré. On voit apparaître dans le fond du sautoir une pellicule marron clair à marron foncé. Ajouter les olives noires.

Noisettes de lapin aux olives du Liban - Etape 8

8 - Déglacer avec le fond de lapin déjà bien réduit réalisé avec les parures. On peut, si on le souhaite déglacer avec un trait de vin blanc sec avant de mouiller avec le fond (question de goût).

Noisettes de lapin aux olives du Liban - Etape 9

9 - Mouiller à hauteur et laisser cuire à petit frémissement 5 minutes environ.

Noisettes de lapin aux olives du Liban - Etape 10

10 - Décanter les noisettes dans un plat, cela afin de pouvoir terminer la sauce sans cuire en excès la chair délicate de ce rongeur si mignon.

Noisettes de lapin aux olives du Liban - Etape 11

11 - Réduire le jus à petite allure avec les olives qui infuseront avec délicatesse dans la sauce. Ajouter un trait de crème fraîche et réduire.

Noisettes de lapin aux olives du Liban - Etape 12

12 - Quelques minutes avant de servir et lorsque la sauce offre un aspect brillant et légèrement velouté, ajouter les noisettes de lapereau. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Quelques mots sur la recette

Je ne conseille pas de blanchir les olives avant de les intégrer dans la sauce, ni même de les dénoyauter.

Le filet de lapin cuit très vite, un dépassement vous exposerait à une surcuisson tout a fait dommageable aussi, je vous invite à être attentif à la dite cuisson. Goûtez si besoin !

Je profite aussi pour vous conseiller la même méthode, la même technique avec des olives de Volos. Elles sont énormes, noires-violettes et ont un parfum divin !

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Accords

 musique

On écoute The sound of silence de James Blake une version sobre et épurée.

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