Pour apprendre à le cuisiner, découvrez nos recettes de canard – Page 13

Il y a des salades qui ressemblent à des festins, et celle-là en est la preuve éclatante. Née de la tradition gasconne qui ne fait jamais les choses à moitié, cette salade improvisée réunit tout ce que le terroir du Gers a de plus généreux : le foie gras, le magret fumé, la ventrèche croustillante et quelques grains de raisin qui apportent cette touche sucrée si caractéristique du Sud-Ouest. C'est le genre de plat que l'on compose avec ce que l'on a sous la main, et qui pourtant impressionne à chaque fois, aussi bien pour un déjeuner d'automne en famille que pour une entrée remarquée autour d'une grande table.

Pour la vinaigrette, le vinaigre de cidre est ici un choix judicieux car son acidité douce ne cherche pas à dominer le foie gras mais à le mettre en valeur. On peut aussi glisser une pointe de vinaigre de noix pour renforcer l'accord avec les noisettes torréfiées, dont le croquant et le parfum fumé font merveille dans l'ensemble. Les croûtons frottés à l'ail ou les petites flûtes de pâte feuilletée ajoutent le côté gourmand qui achève de transformer cette salade en vrai plat de caractère. Côté service, sortez le foie gras du réfrigérateur quelques minutes avant de dresser les assiettes pour qu'il retrouve tout son fondant, et n'hésitez pas à terminer d'un peu de fleur de sel sur chaque tranche.

La terrine de canard aux nectarines, c'est l'idée lumineuse de glisser un fruit juteux et parfumé au cœur d'une préparation charcutière généreuse. Le mariage du canard et de la nectarine fonctionne à merveille, le sucre naturel du fruit adoucissant la puissance du magret tout en apportant cette fraîcheur que l'on cherche dans les repas d'été. Parfaite pour un pique-nique soigné, un buffet estival ou une entrée que l'on prépare la veille sans stress, elle incarne à la fois la gourmandise et la légèreté des belles saisons.

Côté conseils, n'hésitez pas à remplacer les nectarines par des pêches blanches ou des abricots selon les arrivages du marché, le résultat sera tout aussi séduisant. Les fruits secs mélangés — pignons, noix, graines de courge, raisins — apportent du croquant et une générosité rustique qui font toute la différence à la découpe. Comme toute terrine, elle gagne à reposer une nuit au réfrigérateur avant d'être servie, ce qui permet aux saveurs de bien se fondre. Accompagnée d'un mesclun à la vinaigrette au vinaigre de xérès ou de quelques cornichons maison, elle se suffit à elle-même.

Le magret de canard n'est plus seulement l'affaire du Sud-Ouest : associé à des vermicelles de soja et à une généreuse poêlée de légumes croquants, il s'offre un voyage en Asie du Sud-Est plein de caractère. Le mariage du canard avec le gingembre, la coriandre fraîche et un filet de citron vert est une évidence gustative qui réveille ce grand classique français et en fait un plat de semaine aussi séduisant qu'un dîner de fête.

Pour que le magret reste rosé et fondant à cœur, veillez à bien quadriller la peau au couteau et à démarrer la cuisson côté gras à feu vif sans matière grasse, en laissant la graisse fondre doucement avant de saisir la chair. Les vermicelles de soja, eux, s'accommodent d'un simple trempage dans l'eau chaude et absorbent merveilleusement les sucs de cuisson et la sauce soja. Vous pouvez varier les légumes selon la saison — brocoli, courgette, pak-choï — et glisser une pointe de piment frais pour qui aime la chaleur. Un filet d'huile de sésame versé au dernier moment et quelques graines de sésame grillées en finition suffiront à faire de ce plat un vrai coup de cœur.

Après mon Magret de canard aux cerises je vous propose une recette avec du melon cette fois.
Des saveurs sophistiquées :), voici une recette qui surprendra vos invités par ses saveurs.

Un mariage classique qui plait toujours. En une demie heure, ce plat sera prêt, c'est bien le dimanche midi quand on traîne un peu le matin !

J'ai choisi un miel de tilleul pour cette recette.

Le magret de canard est l'un de ces produits d'exception qui n'a besoin de presque rien pour briller, et pourtant cette recette lui offre une parure magnifique. L'alliance des olives vertes, du zeste de citron et des amandes hachées évoque instantanément les saveurs ensoleillées du pourtour méditerranéen, tandis que la crème de balsamique blanc au piment d'Espelette vient réveiller le tout d'une touche à la fois douce et légèrement piquante. C'est le genre de plat qui impressionne sans jamais intimider, parfait pour un dîner en semaine comme pour recevoir des amis un dimanche.

Pour accompagner ces magrets, pensez à un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive, des haricots verts sautés à l'ail ou encore quelques tomates rôties au four qui feront écho aux accents méridionaux de la recette. Côté variantes, les olives noires apporteront une saveur plus intense et fruitée, et les pignons de pin pourront avantageusement remplacer les amandes pour rester dans l'esprit du Sud. La clé d'un magret réussi au four reste la maîtrise de la cuisson : une chair rosée et juteuse est toujours préférable, alors n'hésitez pas à vous fier à un thermomètre de cuisson pour atteindre la perfection à coup sûr.

Le rôti de magrets de canard à la mangue est un de ces plats qui réconcilie l'élégance de la cuisine française avec l'audace des saveurs exotiques. La générosité du canard, sa peau dorée et croustillante, rencontre ici la douceur sucrée et légèrement acidulée de la mangue, tandis que le romarin vient ancrer l'ensemble dans quelque chose de profondément gourmand et familier. C'est un plat taillé pour les grandes tablées, les dimanches qui méritent qu'on s'y attarde, ou les repas de fête où l'on veut surprendre sans perdre ses convives.

Le chutney de mangue maison est la vraie signature de cette recette, et il se prête à toutes les libertés : une pointe de piment pour les amateurs de chaleur, du gingembre frais râpé pour encore plus de vivacité, ou quelques raisins secs pour une texture plus confite. Le riz basmati parfumé à la badiane et aux clous de girofle est l'accompagnement idéal, mais des légumes rôtis au four ou un gratin de patate douce s'harmoniseront tout aussi bien avec la richesse du canard. Pensez à laisser reposer les magrets quelques minutes sous une feuille d'aluminium avant de les trancher, c'est le secret d'une chair rosée et juteuse jusqu'à la dernière bouchée.

Il faut s’y prendre à l’avance mais le résultat est top, et surtout ne pas hésiter à prolonger un peu la cuisson en ajoutant du liquide si besoin, plus ça cuit, plus c’est moelleux.

Le canard aux mandarines, c'est l'un de ces plats qui sentent bon les fêtes sans pour autant se prendre trop au sérieux. Les agrumes d'hiver apportent au canard cette acidité fruitée et ce parfum délicat qui contrebalancent merveilleusement le fondant légèrement charnu des filets. Un plat qui fait son effet à table, aussi bien pour un réveillon que pour un dimanche en famille où l'on a envie de se faire plaisir sans passer des heures en cuisine.

Pour varier les plaisirs, rien ne vous empêche de remplacer les mandarines par des clémentines de Corse ou même des oranges sanguines en pleine saison. Un filet de miel glissé dans la sauce accentuera la caramélisation et jouera magnifiquement avec l'amertume du vinaigre balsamique. En accompagnement, pensez à un écrasé de patates douces légèrement vanillé ou à une poêlée de panais et châtaignes pour rester dans l'esprit chaleureux et sucré-salé du plat. Les filets se réchauffent bien le lendemain, mais la sauce, elle, mérite d'être préparée à la dernière minute pour conserver tout son éclat.

Le pâtisson farci, c'est l'une de ces recettes qui résument à elles seules tout le plaisir de la saison froide. Cette courge ronde et festonnée, qu'on croise trop souvent sur les étals sans vraiment savoir quoi en faire, révèle ici tout son potentiel en se transformant en véritable cocotte naturelle. Avec ses aiguillettes de canard, ses pleurotes fondantes, ses châtaignes et ce mariage audacieux entre la fourme d'Ambert et le comté, c'est un plat de caractère qui réchauffe autant la table qu'il flatte les yeux.

La graisse de canard est ici bien plus qu'un simple corps gras, elle parfume toute la garniture et l'unit dans une rondeur gourmande qu'aucune huile neutre ne pourrait offrir. Si vous ne trouvez pas de pleurotes, des girolles ou des champignons de Paris bien dorés feront une belle alternative, et les châtaignes peuvent être remplacées par des marrons en bocal pour gagner du temps. Pour servir, posez le pâtisson directement au centre de la table et laissez vos convives se servir à la cuillère en raclant les bords dorés de la courge, c'est là que tout le goût se concentre.

À l'approche des fêtes, il est temps de se mettre en cuisine pour que ce magret soit à point. Excellent en apéritif ou tout simplement dans une salade avec des gésiers confits. Ne tardez pas trop si vous en projetez un pour les fêtes de fin d’année !

Ce velouté de potimarron est une invitation à savourer les grandes tablées d'automne, quand les courges envahissent les marchés et que l'on a envie de se réchauffer autour d'un bol fumant. La mousse de lait concentré apporte une légèreté et une onctuosité surprenantes, tandis que les chips de magret de canard fumé viennent croustiller sur le velouté avec un caractère bien affirmé. C'est un plat qui conjugue élégance et générosité, parfait pour ouvrir un repas de fête ou régaler des convives par une soirée fraîche.

Le potimarron a l'avantage de ne pas s'éplucher, ce qui simplifie grandement le travail et préserve toute la saveur de sa chair orangée. Pour une mousse encore plus aérienne, ne négligez pas le petit secret du lait en poudre ajouté au lait concentré bien froid, monté à la dernière minute comme une crème fouettée. Vous pouvez remplacer le magret fumé par du lard croustillant ou des graines de courge torréfiées pour une version végétarienne tout aussi gourmande. Une touche de noix de muscade râpée ou une pointe de gingembre frais dans le velouté peut aussi faire toute la différence.

Le magret de canard, souvent réservé aux grandes occasions, se révèle ici sous un jour plus quotidien et généreux, niché au cœur d'une belle ratatouille de légumes du marché. Carottes fanes, courgette, pommes de terre et tomates se réunissent autour de lui pour composer un plat complet, parfumé au curry et à l'ail, qui sent bon le soleil et la cuisine de famille. C'est le genre de recette qui réchauffe autant les cœurs que les assiettes, parfaite pour un dîner de semaine qui ne ressemble pas à un dîner de semaine.

Pour sublimer le magret, veillez à bien quadriller sa peau au couteau et à le saisir côté gras à feu vif avant de le laisser reposer quelques minutes, le secret d'une chair rosée et fondante à cœur. Les légumes peuvent varier au fil des saisons : du fenouil pour une note anisée, des poivrons en été ou encore du potimarron en automne. Une touche de miel en fin de cuisson ou quelques feuilles de coriandre fraîche peuvent aussi apporter une belle vivacité à l'ensemble.

La tarte Tatin n'est plus réservée aux seules pommes depuis que les cuisiniers gourmands ont compris tout le potentiel de ce renversement spectaculaire. Ici, les pommes de terre fondantes prennent la vedette, enveloppées de crème fraîche épaisse et de Comté, avec les tranches de magret fumé qui viennent apporter ce petit quelque chose d'inattendu et de généreux. C'est une recette parfaite pour un repas convivial du dimanche ou une entrée qui impressionne sans jamais se prendre au sérieux.

Pour sublimer encore davantage le résultat, n'hésitez pas à choisir un Comté bien affiné, entre 12 et 18 mois, dont la puissance et les notes fruitées tiendront tête au caractère fumé du magret. Côté accompagnement, une salade de mâche ou de roquette légèrement acidulée équilibrera parfaitement la richesse du plat. Et si l'envie vous prend de varier les plaisirs, un jambon de montagne ou un filet de poulet fumé feront d'excellents remplaçants pour le magret selon les saisons ou les arrivages.

Le parmentier au confit de canard, c'est l'un de ces plats qui réconfortent à coup sûr, l'hiver comme l'été, en famille ou entre amis. Il marie la richesse fondante du confit de canard — ce trésor de la cuisine gasconne affiné dans sa propre graisse — à la douceur d'un écrasé de pommes de terre parfumé au piment d'Espelette. Le résultat est un gratin généreux, rustique et savoureux, qui sent bon le terroir du Sud-Ouest à chaque fournée.

Pour aller encore plus loin dans le goût, n'hésitez pas à faire revenir les effilochés de confit dans un peu de graisse de canard avec une échalote ciselée avant de les déposer dans le plat. L'écrasé de pommes de terre peut aussi accueillir quelques herbes fraîches — persil, ciboulette ou thym citron — pour apporter une note de fraîcheur bienvenue. Côté accompagnement, une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette au vinaigre de vin vieux ou quelques haricots verts sautés feront merveille. Ce plat se prépare volontiers la veille et n'en sera que meilleur réchauffé doucement au four.

Le magret de canard à l'orange est un grand classique de la cuisine française, mais ici il s'offre une escapade vers l'Asie grâce à la sauce soja sucrée qui vient enrichir et profondément parfumer la réduction d'orange. Ce plat généreux et élégant à la fois est parfait pour un repas du dimanche en famille ou un dîner entre amis où l'on veut épater sans passer des heures en cuisine. Le contraste entre le gras fondant du magret rosé, l'acidité de l'orange et la rondeur umami du soja crée une harmonie de saveurs aussi surprenante qu'immédiatement addictive.

Les nouilles chinoises glissées en accompagnement absorbent merveilleusement la sauce et ancrent ce plat dans son identité fusion, mais rien ne vous empêche de les remplacer par un riz basmati parfumé ou même une purée de patate douce pour une version plus automnale. Pour une peau bien croustillante, pensez à quadriller le gras du magret au couteau avant la cuisson côté peau, à feu doux, en laissant le gras fondre progressivement sans brûler. Une pincée de fleur de sel au moment du service et quelques graines de sésame légèrement torréfiées suffiront à transformer l'assiette en quelque chose de vraiment soigné.

Cette recette est extraite du magazine hors série Maxi Cuisine de ce mois-ci.

Il faut oser mais une fois passée la surprise, c'est une recette fort agréable surtout quand il fait chaud !

Il faut des framboises congelées pour cette recette.

Le burger au canard confit, c'est l'idée gourmande qui réconcilie le plaisir canaille du sandwich et le raffinement de la cuisine du Sud-Ouest. Loin du steak haché classique, le canard confit apporte une chair fondante et généreuse, relevée par un confit d'échalotes au vin rouge qui lui donne une profondeur de goût irrésistible. C'est un plat qui fait l'unanimité aussi bien lors d'un repas décontracté en semaine que d'un dîner entre amis où l'on a envie de surprendre ses convives.

Ce qui fait toute la différence ici, c'est le pain brioché maison, moelleux et légèrement doré, qui tient parfaitement en main sans jamais écraser la garniture. On peut remplacer le Leerdamer par un fromage à raclette ou un comté affiné pour une touche encore plus marquée, et varier les jeunes pousses selon la saison. Le confit d'échalotes, lui, se prépare à l'avance et se conserve sans problème quelques jours au réfrigérateur, ce qui permet de gagner du temps le jour J. Une pointe de moutarde à l'ancienne glissée sous le fromage, et vous obtenez un burger à la hauteur des plus belles tablées.

Ce velouté de potimarron est l'un de ces plats qui réchauffent autant l'âme que le corps. Avec ses châtaignes fondantes, son curcuma solaire et ses quelques tranches de magret fumé qui viennent couronner le tout, il réunit ce que l'hiver a de meilleur à offrir. C'est une soupe généreuse, à la fois douce et profonde, parfaite pour un dîner en semaine qui a des allures de fête sans en avoir la complexité.

Les noisettes torréfiées apportent un croquant inattendu qui contraste merveilleusement avec le fondant du velouté, alors ne faites surtout pas l'impasse dessus. Vous pouvez remplacer le magret fumé par de fines tranches de lard ou de jambon cru légèrement croustillant selon ce que vous avez sous la main. Une pointe de gingembre frais râpé glissée aux côtés du curcuma relèvera encore davantage le tout, et quelques gouttes d'huile de noisette en finition transformeront votre bol en une vraie assiette de chef.

Les cuisses de canard aux poires et cassis, c'est ce genre de plat généreux et réconfortant que l'on a envie de mijoter un dimanche d'automne, quand les premières fraîcheurs invitent à rallumer la cocotte. Le canard, avec sa chair savoureuse et bien caractérisée, trouve dans le cassis et le vin rouge un écrin à la fois fruité et profond, tandis que les poires viennent apporter une douceur fondante qui adoucit l'ensemble avec élégance. C'est une recette de celles qui embaument la cuisine et mettent tout le monde de bonne humeur avant même de passer à table.

Pour accompagner ce plat, pensez à des pommes de terre rôties au four, une écrasée de céleri-rave ou encore un gratin dauphinois qui absorbera à merveille la sauce au cassis. Côté variantes, vous pouvez remplacer les poires par des figues fraîches en fin de saison ou des quetsches légèrement revenues au beurre pour une touche encore plus automnale. N'hésitez pas à préparer ce plat la veille, il n'en sera que meilleur réchauffé doucement, les saveurs ayant eu tout le temps de se fondre et de se marier dans la cocotte.