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La vergeoise est un sucre brun ou blond de betterave à consistance moelleuse provenant d'un sirop de raffinerie. Il est important de noter qu'en Belgique la vergeoise prend le nom de cassonade, alors qu'en France la cassonade est un sucre de canne.
La vergeoise blonde est obtenue en recuisant le sirop éliminé lors d'un premier essorage du sucre. La brune résulte de la recuisson du sirop éliminé lors du deuxième essorage du sucre.
Dans le Nord de la France et en Belgique, on utilise beaucoup la vergeoise pour sucrer les crêpes, les gaufres et aussi pour carameliser les crèmes brulées.
C'est également l'ingrédient principal des biscuits spéculoos et elle peut venir sucrer agréablement la carbonnade flamande.
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La recette du boeuf bourguignon est l'exemple emblématique de l'appellation.
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