La vergeoise

Un sucre brun souvent confondu avec la cassonade

Vergeoise et cassonade ne sont pas issues de la même plante sucrière. C'est simple, la vergeoise est issue de la betterave tandis que la cassonade est produite à partir de canne à sucre. Cette distinction influence non seulement leur saveur, mais aussi leur texture et leur couleur.

La vergeoise, particulièrement populaire dans la cuisine du nord de l’Europe mais aussi au Québec, est constituée de petits cristaux qui prennent une couleur brune à la cuisson; sa texture est moelleuse et légèrement humide, sa saveur délicatement caramélisée. Elle est issue de la cristallisation du sirop de candi.

La cassonade est quant à elle constituée de cristaux secs et épais, de couleur jaune-brun. Ses aromes rappelent ceux de la cannelle, de la vanille et du rhum.

Alors pourquoi ces deux sucre roux si différents sont-il souvent confondus ? Tout simplement parce qu'aux Pays-Bas, au Luxembourg, au Québec mais aussi en Belgique et dans le nord de la France, la vergeoise est appelée... Cassonade. De quoi s'emmêler les pinceaux, nous vous l'accordons.

Une histoire napoléonienne

La betterave sucrière est cultivée dans la région du Nord de la France et de la Belgique depuis le 19e siècle et c'est à Napoléon 1er qu'on le doit. C'est en effet suite au blocus de 1806 mis en place pour empêcher l’arrivée de produits anglais en France dont le sucre de canne, qu'il s'organise pour créer une grande filière de betterave-sucre sur le territoire français.

Le 25 mars 1811, un décret impose la mise en culture de 32 000 hectares de betteraves sur l’ensemble du territoire dont 4 000 hectares dans le nord de la France. L'idée de Napoléon est de remplacer à terme le sucre de canne par le sucre de betterave.

L'industrialisation et autres manoeuvres politiques permettront à la filière de prendre rapidement son essor.

Deux vergeoises pour le prix d'une

La vergeoise se décline en effet en deux grandes variétés : la vergeoise blonde et la vergeoise brune. La première qui possède une saveur délicate est cuite une seule fois tandis que la vergeoise brune au goût plus riche et intense est le fruit de deux cuissons successives.

Quels sont les atouts santé de la vergeoise ?

Bien qu'elle possède un peu plus de minéraux que le sucre blanc raffiné, la vergeoise reste un sucre qu'il convient de consommer avec modération. Une consommation excessive favoriserait en effet une prise de poids, un diabète ou encore des maladies cardio-vasculaires.

Achat et conservation

Choisissez de préférence une vergeoise produite en France. Regardez bien les étiquettes et assurez-vous que le produit ne consiste pas en un sucre blanc coloré et aromatisé, du type "saveur vergeoise".

Elle se conserve plusieurs années dans un bocal hermétique, placé dans un endroit sec et frais.

Mettez de la vergeoise dans vos assiettes

La vergeoise est une bonne alternative au sucre blanc classique. Elle ajoute de la saveur à de nombreuses préparations, qu'elles soient sucrées ou salées.

Incontournable dans la réalisation d'un chou rouge à la flamande, la vergeoise peut aussi être utilisée pour caraméliser une crème brûlée, confire vos fruits et légumes ou encore sucrer votre boisson chaude préférée.

Quelques idées gourmandes à faire avec de la vergeoise

1. Accordez-vous une pause douceur avec de délicieux muffins à la vergeoise et aux pépites de chocolat.

2. Il suffit parfois de peu pour apporter une touche de gourmandise supplémentaire à vos desserts classiques, la preuve avec cette tarte à la rhubarbe version ch’tis !

3. Impossible de résister à de savoureux cinnamon rolls à la vergeoise et cannelle, parfaits pour un petit déjeuner ou un goûter en famille.

4. Le jarret de bœuf braisé à la bière et vergeoise est un plat mijoté très économique qui saura plaire à vos invités.

5. Direction le nord avec les couquebaques, des crêpes épaisses contenant de la vergeoise brune, un pur délice pour les papilles.