Le haricot tarbais est une variété de haricots blancs eux-mêmes originaires d'Amérique où ils sont cultivés depuis des millénaires. Il s'agit d'une plante grimpante appartenant à la grande famille des légumineuses.
Introduit dans le Sud-Ouest de la France au 18è siècle en même temps que le maïs, il s'adapte facilement au climat doux et aux sols fertiles de la région. Rapidement devenu essentiel à l'alimentation de la population, il nécessite d'un tuteur pour se développer et c'est tout naturellement que les longues tiges du maïs tiendront ce rôle. Aujourd'hui encore, le haricot tarbais est traditionnellement cultivé en association avec du maïs, à la fois pour bénéficier de ce tuteur naturel et des interactions bénéfiques entre les deux plantes.
Après la seconde guerre mondiale, la production du haricot tarbais diminue fortement à cause notamment de la modernisation de l'agriculture. Il a pratiquement disparu dans les années 1950/60. Il faudra attendre les années 1980 pour que la production soit relancée par des producteurs locaux qui s'organisent en coopératives.
Le haricot tarbais possède de nombreuses qualités. Il a une peau fine, il est fondant et délicatement parfumé, il tient bien à la cuisson, ne se désintègre pas. Il obtient le Label rouge en 1997 puis une Indication Géographique Protégée (IGP) en 2000. Sa production ne peut donc s'effectuer que dans une zone géographique délimitée, dans la plaine de Tarbes, entre les Hautes-Pyrénées et la Haute-Garonne. Le cahier des charges garantit l'authenticité et la qualité de la production. La récolte s’effectue exclusivement à la main pour préserver la qualité des grains.
En 1996, l’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais (AIHT) est créée afin de promouvoir la filière et préserver le savoir-faire.
Le haricot tarbais possède un index glycémique bas, il est pauvre en lipides et riche en protéines végétales. C'est l'allié des personnes suivant une alimentation végétarienne ou souhaitant réduire leur consommation de viande.
C'est aussi une excellente source de fibres alimentaires qui régulent le transit intestinal et le taux de cholestérol.
Il regorge de vitamines et minéraux tels que le magnésium, le potassium, le zinc, les vitamines du groupe B et le fer, indispensable pour la formation des globules rouges et la prévention de l'anémie.
Les haricots tarbais secs doivent avoir une belle couleur blanche et brillante, sans taches brunes ou signes de moisissure. Choisissez des haricots portant le Label Rouge et l'Indication Géographique Protégée.
Si vous avez la chance de trouver des haricots tarbais frais en gousses, ces dernières doivent être vertes, bien fermes et légèrement bombées.
Les haricots secs se conservent dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière dans un contenant hermétique pendant un an. Les haricots frais quant à eux se conservent quelques jours au réfrigérateur. Il est aussi possible de les congeler après les avoir blanchis.
Le haricots tarbais s’accommode de mille et une façons, il est présent dans de nombreuses préparations riches et généreuses.
Il est indispensable à la réalisation du célèbre cassoulet et à celle de la garbure, une soupe traditionnelle du Sud-Ouest de la France. Parfait dans une soupe réconfortante avec des légumes de saison, il fait aussi merveille dans une salade d'été agrémentée d'un filet d'huile d'olive et d'herbes fraiches. Il est également possible de le déguster sous forme de purée, un accompagnement onctueux à servir avec du poisson ou de la viande.
Sautés simplement à la poêle avec de l'huile d'olive, de l'ail et du persil, les haricots tarbais accompagnent parfaitement le traditionnel agneau de Pâques.
Conseils de cuisson: après la phase de trempage, rincez les haricots et faites-les cuire dans un grand volume d'eau pendant une heure environ. N'ajoutez le sel qu'en fin de cuisson, cela évitera de durcir leur enveloppe.
Les haricots tarbais se transforment en crème pour accompagner un délicieux filet mignon de porc et pommes aux épices.
La garbure, la vraie de vraie, elle vous attend avec un confit de canard maison, des haricots tarbais et plein d'autres ingrédients de qualité.
Pourquoi se contenter d'une seule recette de cassoulet quand on peut en avoir trois ? Entre les cassoulets de Castelnaudary, de Toulouse et de Carcassonne, il y en a pour tous les goûts !
Une légumineuse largement utilisée dans la cuisine traditionnelle française.
Une méthode efficace, qui convient bien aux haricots verts, à combiner avec la congélation.
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