Côtes échine gratinées au Leerdammer

Le terme pastrami vient du roumain pastramă, tiré du verbe a păstra, « conserver, garder ».
Le pastrama roumain est importé à New York, aux États-Unis, par des émigrants juifs roumains vers 1872, et se dénomme là-bas pastrami par l'influence du salami.

Ce gratin réunit le meilleur des deux saisons : la légèreté des courgettes estivales, vertes et jaunes mêlées pour la couleur, et le réconfort d'une bolognaise généreuse parfumée au thym, au paprika et à l'huile d'olive. C'est un plat complet, familial, qui sent bon le sud et qui transforme une poignée d'ingrédients simples en quelque chose de vraiment gourmand. Idéal en semaine pour un dîner sans prise de tête, il plaît autant aux enfants qu'aux grands.

N'hésitez pas à jouer sur les variétés de courgettes selon votre marché ou votre jardin — les rondes se prêtent aussi très bien à ce type de gratin. Pour une version encore plus fondante, un passage sous le gril en fin de cuisson suffira à gratiner le gruyère à la perfection. Vous pouvez remplacer le bœuf haché par de l'agneau ou un mélange porc-veau pour varier les saveurs, et ajouter une pincée de piment d'Espelette si vous aimez relever les choses. Réchauffé le lendemain, il est souvent encore meilleur.

Le bulz est un plat traditionnel moldave et roumain, né dans les alpages où les bergers cuisaient la polenta directement dans les braises avant de la farcir de fromage fondu. Cette version gratinée au four en reprend l'esprit le plus gourmand : une polenta crémeuse cuite au lait, garnie de saucisse fumée, de lard et de poireau, puis recouverte d'une bonne couche de fromage doré. C'est le genre de plat qui réchauffe une tablée en hiver, simple à réunir et immédiatement rassurant.

Pour le fromage, laissez-vous guider par vos envies ou vos restes : un comté bien affiné apportera du caractère, une tomme de brebis une douceur plus lactée, et un mélange des deux fera merveille. Le paprika fumé est ici un allié précieux, il suffit d'une pincée généreuse pour rappeler les arômes de charcuterie et donner de la profondeur à l'ensemble. Servi directement dans le plat avec une salade verte légèrement vinaigrée, ce gratin se suffit à lui-même, mais il se réchauffe aussi très bien le lendemain, encore plus savoureux après une nuit au réfrigérateur.