Aiguiser et affûter un couteau

Aiguiser, affûter et affiler un couteau

L'affûtage des couteaux est indispensable en cuisine. Le couteau est le premier outil du cuisinier, il faut qu'il soit bien affûté pour trancher, couper, émincer, ciseler sans glisser ou déraper. C'est un gage de sécurité.

L'affilage de la lame du couteau au fusil doit être fait régulièrement pour conserver le tranchant. L'aiguisage à proprement parler se pratiquera en fonction de l'usure soit par un professionnel soit à la pierre à aiguiser.

Pour connaître l'état de vos couteaux faites le test de la feuille ou coupez un agrume ou une tomate. Si votre lame ne tranche pas du premier coup l'affûtage est nécessaire.

L’affûtage des couteaux

Affûter les couteaux est indispensable en cuisine.

L'affûtage comporte 3 phases :

1. La préparation du taillant (préparer le taillant à recevoir le fil).
2. La phase de rémoulage qui consiste à former le taillant en ôtant un minimum de matière.
3. La phase d'émorphilage (enlever les bavures de métal) et de polissage.

Aiguisage d'un couteau à la pierre

Reformer le tranchant d'un couteau à la pierre à aiguiser.

Une pierre à aiguiser a souvent deux faces. Une plus agressive pour aiguiser (ici n°240) et une plus fine (n°1000) pour la finition.

Pour reformer le tranchant d'un couteau à la pierre à aiguiser, la première étape est de tremper la pierre dans l'eau une dizaine de minutes pour que les deux faces de la pierre soient bien humides et ne pas hésiter à remettre de l'eau en cours de travail si nécessaire.

On commence bien sur par la face la plus agressive en passant la lame du couteau du talon à la pointe et inversement en un mouvement régulier en trouvant le bon angle jusqu'à ce que le taillant soit correct.

Même mouvement avec l'autre côté de la pierre pour la phase de polissage.

Affilage d'un couteau au fusil

Redresser le fil d'un couteau de cuisine au fusil pour entretenir le tranchant.

Entretenir le tranchant de vos couteaux avec un fusil soit en position stabilisée (en appui sur votre plan de travail) soit à main levée.

Ici il ne s'agit pas d'aiguiser mais d'affiler c'est à dire réaligner le fil du couteau par un mouvement qui va du talon vers la pointe du couteau selon un angle compris entre 20 et 30°.

Remerciements

Merci à Jean Linéro, L'âme du rémouleur