Ravioles de pommes de terre aux crevettes, lait de poule parfumé aux noisettes d'Eric Guérin

Un plat surprenant, ni chaud, ni froid, une entrée originale, un mariage de saveurs qui a réveillé nos papilles. très bon ! On s'offre un plat de Chef étoilé à la maison ! Que du bonheur tant à la réalisation qu'à la dégustation. On est entre le potage et le frais, ça surprend moins en cette saison (je pense qu'on peut servir froid en été).

Une recette qui surprendra votre petit monde, un peu technique mais si vous suivez bien les étapes, vous allez y arriver. Le délicieux parfum de l'ail noir au goût unique rappelant la réglisse apporte de la puissance à vos plats, rien à voir avec la saveur habituelle de l'ail.

Il y a dans cette assiette quelque chose d'inattendu et de terriblement élégant. La crème de laitue, douce et végétale, sert d'écrin à des noix de Saint-Jacques poêlées à la minute, tandis que les noisettes grillées apportent ce craquant qui change tout. C'est une entrée pensée pour surprendre, raffinée sans être intimidante, parfaite pour ouvrir un grand repas ou épater des convives curieux lors d'un dîner hivernal.

La vraie star cachée de ce plat, ce sont les jaunes d'œufs de caille confits à froid dans la sauce soja noire, une technique issue de la cuisine créative qui transforme un simple jaune en une petite perle iodée et fondante, sans aucune chaleur. Comptez bien entre six et douze heures de marinade pour obtenir ce résultat, et ne négligez pas le filet d'huile de truffe au dressage, il suffit de quelques gouttes pour que tout le plat change de dimension. Pour varier, vous pouvez remplacer les noisettes par des noix de pécan légèrement torréfiées, ou ajouter une pointe de crème de cerfeuil pour renforcer la fraîcheur herbacée du velouté.