Damien Roussat

Une caille bien cachée dans un vol-au-vent absolument délicieux, agrémenté de morilles et champignons de saison. Une entrée festive qui réjouira les papilles de vos convives.

Servir avec quelques endives braisées à sec, quelques petites rattes passées au beurre et des petits oignons glacés à...

Un recyclage de jus de moules pour un risotto absolument délicieux ! Le risotto j'adore ! j'aime le faire, j'aime trouver de nouvelles associations et comme la veille j'avais fait des moules marinière et qu'en cuisine on ne jette rien, l'association était toute trouvée !

Envie de cuisiner un cuissot de chevreuil qui marque les esprits ? Laissez-vous tenter par ce cuissot de chevreuil de sept heures, longuement confit au jus de pomme et délicatement parfumé aux épices. Après une cuisson douce et lente, la viande devient incroyablement fondante, presque confite, et se gorge de saveurs. Servi avec des pommes de terre, des pommes fruits fondantes et une touche acidulée de groseilles, ce plat offre un équilibre parfait entre douceur et caractère. Une recette idéale pour un réveillon de Noël ou tout autre repas festif où l’on aime prendre le temps et régaler ses invités.

Il y a des recettes qui sentent les vacances rien qu'à les regarder, et celle-ci en fait partie. Des langoustines fraîches enrobées de vermicelles de soja croquants et de noix de coco, posées sur un lit de sucrines colorées, de tomates romaines et de petites cerises jaunes relevées par une cébette et quelques olives niçoises — c'est une entrée généreuse et lumineuse, taillée pour les beaux jours. Ce qui la rend irrésistible, c'est ce vinaigre fruité au citron de Menton qui signe la vinaigrette d'une acidité douce et parfumée, typiquement méditerranéenne, et qui fait chanter le reste de l'assiette. Pour que les langoustines restent moelleuses au cœur et bien dorées à l'extérieur, la clé est une friture rapide dans une huile bien chaude — inutile de les noyer, quelques minutes suffisent. Choisissez des langoustines très fraîches, c'est ici que tout se joue. La salade, quant à elle, gagne à être assaisonnée au dernier moment pour préserver son croquant. Côté variantes, on peut remplacer les langoustines par des gambas ou même de belles crevettes tigrées sans trahir l'esprit du plat, et le ketchup de betterave servi en condiment apporte une touche de douceur terreuse qui surprend agréablement. Un rosé de Provence bien frais dans le verre, et le décor est planté.

Pour ce premier jour du calendrier chinois, j’ai préparé ces petits chaussons traditionnels des fêtes du Nouvel An chinois. Ils sont frits et fourrés aux cacahuètes, noix de coco et graines de sésame. Et même s’il faut un peu prendre le coup pour leur pliage, les Yau Gok sont très simples à réaliser. Ils symbolisent la prospérité car leur forme rappelle les lingots d’or que les Chinois utilisaient jadis comme monnaie. Une bonne raison d’en grignoter beaucoup pour bien débuter l’année du serpent. Les proportions données permettent de réaliser 40 pièces environ.

Un plat raffiné aux saveurs délicates, une viande tendre et légère. Pour l'accompagner, panais, pommes, noix, roquette et quelques pousses d’Affilla Cress dont le goût rappelle celui des petits pois frais. Dans ce plat, gibier rime avec simplicité et c’est parfait comme ça !

La pintade aux poires, c'est l'accord gourmand que l'on n'attendait pas et qui s'impose naturellement sur la table de Noël. La pintade fermière, plus caractérielle et savoureuse que le poulet, se prête merveilleusement bien au jeu du sucré-salé, et le mariage avec les poires Conférence fondantes, le safran doré et le gingembre lui confère une élégance chaleureuse qui ravit aussi bien les grands tablées de famille que les dîners de réveillon plus intimes. Pour accompagner ce plat, le riz basmati parfumé aux graines de sésame noir joue à merveille la carte de l'exotisme discret, mais rien n'empêche de lui préférer une purée de céleri ou un gratin dauphinois pour une version plus ancrée dans la tradition. Les poires Conférence peuvent être remplacées par des poires Beurré Hardy ou même des Williams selon la saison, et une touche de vinaigre balsamique dans la sauce apportera encore plus de profondeur si vous aimez les contrastes affirmés. Pensez à préparer ce plat la veille : réchauffé doucement, il n'en sera que meilleur.

Moules marinière ou à la marinière : les moules frites de la braderie de Lille !

La biche est l'un des gibiers les plus fins et les plus élégants qui soit, avec une chair d'une tendreté remarquable et un goût sauvage tout en délicatesse. Cuisinée en filets et flambée à l'Orange Spirit, elle prend une dimension festive et légèrement solaire qui tranche avec les plats de gibier plus rustiques. C'est le genre de recette que l'on sort pour impressionner sans se compliquer la vie, parfaite pour un dîner d'automne ou un repas de fête où l'on veut faire sensation. Pour accompagner ces filets, pensez à une purée de céleri-rave crémeuse ou un gratin de panais qui viendront souligner la douceur de la sauce aux agrumes, ou encore une poêlée de girolles pour rester dans l'esprit forêt. La cuisson de la biche se joue à quelques minutes près : saignante ou rosée, elle révèle tout son moelleux, alors ne la laissez surtout pas trop longtemps en selle. Si vous ne trouvez pas d'Orange Spirit, un bon Grand Marnier ou un Cointreau feront parfaitement l'affaire pour apporter ce mariage sucré-amer qui sublime le caractère du gibier.

Plat national du Brésil. Descendant de la feijoada portugaise et du cassoulet français, ce plat familial, complet est tendrement mijoté. De préférence, servez la feijoada dans un plat en terre. Il offre autant de versions que de régions et cultures familiales.

L’écrasé de pommes de terre à l’ail confit est une garniture simple et raffinée, parfaite pour accompagner viandes, poissons ou plats en sauce. Contrairement aux idées reçues, l’ail confit apporte une douceur subtile et une texture fondante, sans la force piquante de l’ail cru, créant ainsi un mariage équilibré avec la pomme de terre. Pour réussir cet écrasé, utilisez par exemple des pommes de terre riches en amidon comme la variété Agria. Faites confire les gousses d'ail lentement dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres et légèrement dorées. Une fois les pommes de terre écrasées, incorporez l’ail confit, un filet d'huile d'olive ou une touche de beurre, ainsi qu'un peu de crème pour plus d'onctuosité. Servez cet écrasé avec un rôti de viande, un magret de canard ou des légumes grillés. Pour une touche de fraîcheur, ajoutez un peu de ciboulette ou de persil haché. Ce plat simple en apparence deviendra rapidement un incontournable pour vos repas gourmands.